Rillettes

Rillettes je bravčové mäso pomaly varené vo vlastnom tuku do rozpadu, potom natrhané a uložené do nádoby, kde stuhne na hrubú roztierateľnú pastu. Popri confite ide o ďalší francúzsky spôsob uchovávania mäsa v tuku. Kým confit zachováva celý kus na hlavný chod, rillettes ho zámerne rozoberá na vlákna určené na nôž a kúsok chleba.

Čo to v skutočnosti je

Bravčové, zvyčajne mastnejšie pliecko, sa celé hodiny varí na veľmi miernom ohni ponorené v bravčovej masti s tymianom a bobkovým listom, až sa pri dotyku rozpadá. Rukami alebo vidličkou sa natrhá na hrubšie vlákna, nikdy nemixuje dohladka. Natlačí sa do nádoby s dostatkom tuku z varenia na spojenie a vychladí, kým tuk stuhne a vytvorí pevnú roztierateľnú pastu.

Štruktúra musí zostať hrubá, s viditeľnými vláknami, nie hladká. Jemne rozmixovaná verzia by pripomínala paštétu či terinu. Pri rillettes zostávajú jednotlivé vlákna trhaného mäsa zreteľné aj po stuhnutí.

Ako sa podáva

• Studené priamo z nádoby, v hrubej vrstve na chlebe alebo hrianke.
• Ako predjedlo, často s drobnými nakladanými uhorkami a horčicou.
• Výslovne s chrumkavým chlebom: samotná pasta je príliš pevná a sýta.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Základný recept neobsahuje hlavné alergény; zvlášť posúďte podávaný chlieb.
• Uveďte, že sa natiera, nie krája: hrubá štruktúra v nádobe sa líši od krájateľnej paštéty alebo teriny.
• Spomeňte bežné studené podávanie priamo z nádoby, v ktorej stuhlo.
• Opíšte sýtu prípravu s výrazným podielom tuku, blízku confit de canard, ale určenú na trhanie a natieranie namiesto podávania celého kusu.

Uvedené suroviny, alergény a výživové informácie opisujú typický recept. Nie sú záväzným vyhlásením pre žiadnu konkrétnu reštauráciu: recepty, veľkosti porcií a použité výrobky sa môžu líšiť.