Rillettes de porco

Rillettes são pedaços de porco cozidos durante horas na própria gordura até se desmancharem, depois desfiados e prensados em um pote para firmar como pasta rústica. É outra forma francesa de conservar carne na gordura, ao lado do confit. Mas enquanto o confit mantém o corte inteiro para servir como prato principal, a rillettes transforma a carne em algo feito para passar no pão com uma faca.

O que é de fato

Porco, geralmente um corte gordo da paleta, cozinha por horas em fogo muito baixo, submerso em gordura suína, com tomilho e louro, até ficar tão macio que se desfaz ao toque. A carne é desfiada à mão ou com garfo em fios grossos — nunca batida até ficar lisa — e colocada em um pote com gordura suficiente do próprio cozimento para dar liga. Depois de refrigerada, a gordura firma e mantém a pasta unida.

A textura deve continuar grossa e desfiada, não lisa. Batida até ficar uniforme, pareceria mais um patê ou terrine. Na rillettes, os fios de carne continuam visíveis mesmo depois de firmar.

Como é servido

• Fria, direto do pote, espalhada generosamente no pão ou na torrada.
• Como entrada, muitas vezes acompanhada de cornichons e mostarda.
• Com pão de casca crocante, pois a pasta é densa e rica demais para comer sozinha.

Como escrever no cardápio

• A receita básica não tem alérgenos importantes, além dos presentes no pão servido junto.
• Explique que é para passar no pão, não fatiar: a textura rústica difere de um patê ou terrine que se corta.
• Diga que costuma ser servida fria, direto do pote em que firmou.
• Descreva-a como uma preparação rica em gordura, parecida em espírito com confit de pato, mas feita para desfiar e espalhar.

Os ingredientes, alérgenos e informações sobre alimentação descritos aqui correspondem a uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculante para nenhum restaurante específico: receitas, porções e produtos utilizados podem variar.