Рийет

Рийет са парчета свинско, бавно готвени в собствената си мазнина, докато се разпаднат, после накъсани и оставени да стегнат като едрозърнеста паста за мазане. Това е другият френски начин за съхраняване на месо в мазнина наред с конфито. При конфито цялото парче се запазва и поднася като основно, докато при рийет месото нарочно се накъсва — за нож и филия хляб.

Какво е всъщност

Свинско месо, обикновено по-мазна плешка, къкри с часове на много слаб огън, потопено в свинска мас с мащерка и дафинов лист, докато стане толкова крехко, че да се разпада при допир. Накъсва се на едри влакна с ръка или вилица — никога не се пасира до гладкост. Месото се притиска в съд с достатъчно от мазнината, в която се е готвило, за да се свърже, след което се охлажда. Мазнината стяга и задържа сместа като плътна паста за мазане.

Текстурата трябва да остане едра и влакнеста, а не гладка. Ако сместа се пасира до еднородност, тя повече напомня пастет или терин. При рийет отделните влакна на накъсаното месо трябва да личат и след стягането.

Как се сервира

• Студено, направо от съда, намазано щедро върху хляб или препечена филия.
• Като предястие, често с корнишони и горчица отстрани.
• С хрупкав хляб, тъй като пастата е плътна и богата и не е предназначена за самостоятелно ядене.

Как да го напишете в менюто

• Основната рецепта не съдържа типични основни алергени; проверете хляба, с който се поднася.
• Уточнете, че се маже, а не се реже на филии: едрата текстура се различава от пастет или терин, които могат да се режат.
• Споменете, че обикновено се сервира студено, направо от съда, в който е стегнало.
• Отбележете, че приготвянето е богато на мазнина, подобно по замисъл на патешкото конфи, но тук месото се накъсва и маже, вместо да се поднася цяло.

Посочените тук съставки, алергени и хранителна информация описват типична рецепта. Те не са обвързваща декларация за конкретен ресторант: рецептите, размерът на порциите и използваните продукти може да се различават.