Mastava

Le mastava est une soupe ouzbèke épaisse à base de riz, de bœuf et de légumes, mijotée avec de la tomate et souvent préparée avec le riz restant du plov. C'est un plat domestique pratique. Le riz qui reste après une marmite de plov rejoint une seconde marmite avec la viande, l'oignon, la carotte et la tomate, et la soupe s'épaissit à mesure que le riz s'amollit dans le bouillon.

Ce que c'est vraiment

Le bœuf est mijoté avec l'oignon, la carotte, la tomate et le poivre noir jusqu'à devenir tendre. Le riz est ensuite ajouté et cuit dans le bouillon jusqu'à se déliter, ce qui donne à la soupe sa consistance. Le résultat se rapproche davantage d'un ragoût épais que d'une soupe claire. Le riz de plov restant est courant dans cette recette, car il est déjà cuit et se ramollit vite. Le mastava est une soupe, et non un plat de riz sec comme le plov : il cuit dans le liquide et n'est pas frit. La version classique ne contient ni blé, ni produits laitiers, ni œuf, ni fruits à coque.

Comment c'est servi

• Chaud, dans un bol profond, avec un riz tendre et un bouillon épais.
• Accompagné de pain plat à rompre, et mangé à la cuillère.
• Parfois terminé avec des herbes fraîches.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez la viande, le bœuf, et précisez si le bouillon en est issu.
• Décrivez la soupe comme épaisse et à base de riz, pour que les clients sachent qu'elle est rassasiante.
• Signalez les allergènes : la version classique ne contient aucun des allergènes déclarés, mais mentionnez toute farine, crème, nouille, fromage ou beurre ajouté par la cuisine. Indiquez que le pain plat contient du blé.
• Précisez si le riz est cuit pour la soupe ou s'il provient du plov de la veille, car les clients posent souvent la question.