Chiles rellenos

Chiles rellenos sú opečené papriky poblano plnené roztápajúcim sa syrom, namočené do vyšľahaného vaječného cestíčka a vypražené do nadýchanej kôrky, s ľahkou paradajkovou omáčkou. Táto klasika z Puebly patrí k tradícii koloniálnej kuchyne, z ktorej vzišli aj mole poblano a chiles en nogada. V domácnostiach patrí k jedlám, pri ktorých sa väčšia námaha považuje za odôvodnenú.

Čo to v skutočnosti je

Celé papriky poblano sa opečú nad plameňom, kým šupka nevytvorí pľuzgiere. Potom sa olúpu, pozdĺžne narežú a zbavia semien tak, aby ostali vcelku. Naplnia sa dostatkom syra, tradične jemným druhom vhodným na roztápanie. Poprášenie múkou pomôže priľnutiu nadýchaného vaječného cestíčka. Pri vyprážaní obal narastie a zozlatne. Hotové papriky sa podávajú pod ľahkou paradajkovou omáčkou, ktorá sa iba zohreje; paprika sa v nej ďalej nerozvára.

Základom techniky je vyšľahaný vaječný obal. Bielky sa najprv našľahajú do vzdušnej peny a až potom sa vrátia žĺtky. Preto má kôrka nadýchanú štruktúru pripomínajúcu suflé namiesto plochého mastného povrchu.

Ako sa podáva

• Jedna alebo dve papriky na porciu, s naberačkou teplej paradajkovej omáčky.
• Takmer vždy s ryžou, ktorá doplní tanier.
• Horúce ihneď po vyprážaní, pretože chladnutím cestíčko stráca objem.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Uveďte mlieko, vajcia a lepok zo syra, cestíčka a múky.
• Rozlíšte čisto syrovú plnku a mäsové picadillo; obe verzie existujú a podstatne sa líšia.
• Pomenujte papriku poblano a jej miernu pálivosť, aby hostia nečakali veľmi ostré čili.
• Uveďte vyprážanie a okamžité podanie; hotové jedlo nie je vhodné na dlhé čakanie.

Uvedené suroviny, alergény a výživové informácie opisujú typický recept. Nie sú záväzným vyhlásením pre žiadnu konkrétnu reštauráciu: recepty, veľkosti porcií a použité výrobky sa môžu líšiť.