Backhendl

Backhendl är ung kyckling som styckas, paneras och friteras tills den blir djupt gyllene. Det är Wiens friterade kyckling och en självklar rätt på österrikiska bord långt innan den amerikanska varianten blev den mer kända versionen.

Vad det egentligen är

En ung kyckling styckas med benet kvar, vänds i mjöl, doppas i uppvispat ägg och täcks med fint ströbröd — samma panering i tre steg som till schnitzel. I stället för att stekas i ett tunt lager fett läggs bitarna i en djup kastrull med het olja. Det tillagar köttet jämnt intill benet samtidigt som paneringen sväller och får färg runtom, inte bara på de två plana sidor som en stekpanna bryner.

Den stekta persiljan är inte dekoration; den ligger på tallriken av en anledning. En kvist som hastigt sänks ner i samma heta olja blir krispig på några sekunder och serveras till kycklingen för att ätas, inte petas åt sidan.

Hur det serveras

• Med benen kvar, bitarna staplade eller solfjäderformade på tallriken.
• Med citronklyfta och stekt persilja, den klassiska avslutningen.
• Med en enkel potatis- eller gurksallad snarare än ett tungt tillbehör.

Så skriver du det på menyn

• Upplys om gluten, ägg och mjölk; paneringen i tre steg innehåller alla tre.
• Säg att kycklingen serveras med ben, inte som benfri filé; styckningen är en del av det som gör rätten till Backhendl och inte en generisk friterad kycklingbit.
• Ange att den friteras på beställning i het olja; om den hålls varm efteråt förlorar den sin krispiga skorpa.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.