Backhendl

El backhendl és pollastre jove tallat a peces, arrebossat i fregit fins que queda ben daurat. És el pollastre fregit de Viena i formava part de les taules austríaques molt abans que la versió americana es convertís en la més coneguda.

Què és de debò

El pollastre jove es talla a porcions amb os, es passa per farina, després per ou batut i finalment per pa ratllat fi, seguint els mateixos tres passos que per a un schnitzel. En lloc de fregir-lo amb poc greix en una paella, es cou en una olla fonda amb oli calent. Així es fa de manera uniforme fins a l’os, mentre la crosta s’infla i es daura per tots costats, no només per les dues cares planes.

El julivert fregit no és una simple decoració: té un lloc al plat per un motiu. Se’n posa una branqueta uns segons al mateix oli calent perquè quedi cruixent, i se serveix amb el pollastre per menjar-la, no pas per apartar-la.

Com se serveix

• Amb os, amb les peces apilades o disposades en ventall al plat.
• Amb un grill de llimona i julivert fregit, el guarniment clàssic.
• Amb una amanida senzilla de patata o de cogombre, no pas amb una guarnició pesada.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu gluten, ou i lactis: l’arrebossat en tres passos en conté.
• Digueu que és pollastre amb os, no un filet desossat; el tall és part del que fa que sigui backhendl i no un pollastre fregit genèric.
• Especifiqueu que es fregeix al moment. Si es manté calent una vegada fregit, perd la crosta cruixent que el caracteritza.

Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.