Backhendl

Backhendl er ung kylling delt i stykker, panert og fritert til den er mørk gyllen. Det er Wiens frityrstekte kylling, en fast del av østerrikske måltider lenge før den amerikanske varianten ble det mest kjente navnet på denne typen rett.

Hva det egentlig er

En ung kylling deles i serveringsstykker med bein, vendes i mel, dyppes i sammenvispet egg og dekkes med fine brødsmuler – den samme tretrinnspaneringen som brukes til schnitzel. I stedet for å stekes i et grunt lag fett, legges stykkene i en gryte med varm olje. Det gjør at kjøttet blir jevnt gjennomstekt ved beinet, mens skorpen blåser seg opp og blir mørk på alle sider.

Stekt persille er ikke pynt; den ligger på tallerkenen av en grunn. En persillekvist dyppes kort i den samme varme oljen, blir sprø på sekunder og spises sammen med kyllingen.

Slik serveres det

• Med bein, stykkene stablet eller vifteformet på tallerkenen.
• Med en sitronbåt og stekt persille, den vanlige avslutningen.
• Med en enkel potet- eller agurksalat i stedet for et tungt tilbehør.

Slik skriver du det på menyen

• Oppgi gluten, egg og melk; paneringen inneholder alle tre.
• Si at kyllingen serveres med bein, ikke som beinfri filet – stykket er en del av Backhendl-identiteten.
• Opplys at den tilberedes på bestilling i varm olje; holdes den varm etter fritering, mister skorpen sprøheten.

Ingrediensene, allergenene og kostholdsopplysningene her beskriver en typisk oppskrift. De er ingen bindende deklarasjon for noen bestemt restaurant: oppskrifter, porsjonsstørrelser og produktene som brukes kan variere.