Backhendl

Backhendl je mladé kuře naporcované, obalené a usmažené dozlatova. Jde o vídeňskou verzi smaženého kuřete, která byla stálicí rakouských stolů dávno předtím, než se americká podoba stala známějším pojmem pro tento druh jídla.

Co to doopravdy je

Mladé kuře se naporcuje i s kostí, obalí se nejprve v mouce, poté v rozšlehaném vejci a nakonec v jemné strouhance — stejným tříkrokovým způsobem jako řízek. Místo smažení na pánvi v tenké vrstvě tuku se kousky vkládají do hluboké nádoby s horkým olejem. Maso se tak rovnoměrně propeče i u kosti, zatímco obal se nafoukne a ztmavne ze všech stran, nejen na dvou plochách jako při smažení na pánvi.

Smažená petržel tu není pouhou ozdobou; má na talíři svůj důvod. Snítka se na několik okamžiků vloží do stejného horkého oleje, během pár sekund zkřehne a podává se ke kuřeti, nikoli jako dekorace určená k odložení.

Jak se to podává

• S kostí; jednotlivé kusy jsou na talíři navrstvené nebo vějířovitě rozložené.
• S měsíčkem citronu a smaženou petrželí, což je obvyklé dokončení.
• S jednoduchým bramborovým nebo okurkovým salátem, nikoli s těžkou přílohou.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Upozorněte na lepek, vejce a mléko; obsahuje je trojité obalení.
• Uveďte, že kuře se podává s kostí, nikoli jako vykostěný filet; právě to jej odlišuje od obyčejného smaženého kuřecího řízku.
• Napište, že se připravuje na objednávku v horkém oleji; při udržování v teple po usmažení ztrácí křupavou kůrku, na níž pokrm stojí.

Uvedené suroviny, alergeny a dietní informace popisují typický recept. Nejsou závazným prohlášením pro žádnou konkrétní restauraci: recepty, velikosti porcí i použité produkty se mohou lišit.