حریره

حریره سوپ گوجه‌ای است که با عدس، نخود و برهٔ ریش‌ریش غلیظ می‌شود؛ در پایان خمیر آرد و آب را هم می‌زنند تا قوام بگیرد و هنگام غروب در رمضان روزه را در مراکش با آن باز می‌کنند. همراه خرما، قاچ لیمو و شیرینی عسلیِ کنجدپاشی به نام شباکیه می‌آید؛ سفره‌ای کوچک برای بازگشت آرام معده به خوردن پس از روزی بی‌آب و غذا.

واقعاً چیست

پیاز، کرفس و گوجه پایه را می‌سازند؛ زنجبیل، دارچین، زعفران و دسته‌ای گشنیز و جعفری تازه هم در قابلمه عطر می‌دهند. عدس و نخود آن‌قدر می‌پزند که نرم شوند؛ تکه‌های کوچک بره یا گاو از ابتدا می‌روند تا هنگام سرو از هم باز شوند. در نسخه‌های خانگی گاهی ورمیشل یا برنج هم هست اما همیشه نه. آنچه حریره را از سوپ‌های گوجه و حبوبات دیگر جدا می‌کند تدویرا است: خمیر نرمی از آرد و آب و گاهی تخم‌مرغ که در دقایق پایانی هم می‌زنند تا آبِ سوپ از صاف به بافتی نزدیک خوراک سبک برسد.

درست‌کردن تدویرا آزمون مهارت غذاست. اگر تند اضافه شود یا آبِ سوپ زیادی داغ باشد گلوله می‌شود، نه ابریشمی؛ برای همین آشپز نخست آن را با کمی آبِ داغ مخلوط می‌کند و سپس به قابلمه برمی‌گرداند. این ترفند دومرحله‌ای است، نه میان‌بر اختیاری.

چگونه سرو می‌شود

• در کاسهٔ گود و غلیظ، آن‌قدر که قاشق لحظه‌ای بایستد.
• با خرما و قاچ لیمو که سر میز می‌فشارند.
• کنار شباکیه یا شیرینی عسلی دیگر، به‌ویژه در رمضان.

چگونه در منو بنویسیم

• گلوتنِ غلیظ‌کنندهٔ آرد و ورمیشل احتمالی را اعلام کنید.
• کرفس را مشخصاً ذکر کنید؛ آلرژن شناخته‌شده‌ای است و در سوپ گوجه‌ای آسان از نظر دور می‌ماند.
• استفاده از بره، گاو یا آبِ سبزیجات را بنویسید؛ هر سه روی سفره‌های مراکش با فصل و خانواده تغییر می‌کنند.