Bifana

La bifana son filetes finos de cerdo cocidos a fuego lento con ajo, vino blanco y laurel, apilados en un panecillo crujiente y empapados en el jugo de la cocción. Es el bocadillo más popular de Portugal, vendido en cafés y puestos de cualquier esquina y comido tanto de pie como sentado.

Qué es en realidad

Filetes finos de cerdo se marinan brevemente en ajo, vino blanco, laurel y pimentón antes de cocerse suavemente en ese mismo líquido hasta quedar tiernos, mientras la salsa se reduce con la cocción hasta concentrarse lo bastante para calar directamente en el pan. El cerdo se mete en un panecillo crujiente con la carne y su jugo todavía calientes, y el pan está pensado para ablandarse ligeramente con el líquido en vez de quedar seco.

El pan tiene que empaparse del jugo, no solo sujetar la carne. Una bifana servida seca, sin una cucharada generosa del líquido de cocción por encima, se queda a mitad de camino de lo que hace que sea una bifana y no un simple bocadillo de cerdo.

Cómo se sirve

• En un panecillo crujiente, con el cerdo y su jugo recién puestos, aún calientes.
• Con mostaza o salsa picante de piri-piri al lado o untada por dentro.
• Como bocado rápido de cada día, de pie en la barra de un café o para llevar.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique el trigo del panecillo y los sulfitos del vino.
• Diga si el pan se empapa en el jugo de la cocción, ya que ese es el detalle que los clientes esperan encontrar.
• Señale si hay disponible una versión más picante con piri-piri además de la clásica.