Brik

El brik es una fina lámina de pasta plegada alrededor de huevo y atún, y luego frita hasta que el exterior queda crujiente y la yema por dentro sigue líquida. Es un clásico tunecino que se juzga casi por entero por ese único detalle —un brik con la yema cuajada se considera un fallo, no una variante.

Qué es en realidad

Una lámina de malsouka, una pasta tan fina que se parece más al filo que a una masa normal, se pliega alrededor de un relleno de atún, alcaparras, perejil y un huevo entero crudo, cascado directamente en el centro. Se dobla en forma de media luna o triángulo con la suficiente rapidez para que el huevo no cuaje, y luego se sumerge en aceite caliente y se fríe menos de un minuto por cada lado —justo el tiempo necesario para que la pasta quede crujiente mientras la yema sigue líquida.

El tiempo lo es todo: si pasa demasiado en el aceite, el huevo se cuaja del todo, precisamente el fallo que el plato busca evitar.

Cómo se sirve

• De inmediato, caliente y recién sacado de la freidora, comido con las manos o con tenedor, envuelto en papel para la versión callejera.
• Con un gajo de limón, exprimido justo antes del primer bocado.
• Como entrante, a menudo el primer plato de una comida tunecina.

Cómo ponerlo en la carta

• Señala el gluten, el huevo y el pescado; los tres son estructurales en el plato, no añadidos opcionales.
• Advierte que la yema queda líquida; un cliente que no conozca el brik puede no esperar un centro líquido al cortarlo.
• Indica si ofreces un relleno de carne o queso en vez de atún; ambos existen y cambian el panorama de alérgenos.
• Señala que se termina al momento; un brik no puede guardarse sin que el huevo se cuaje o la pasta se ablande.