Merguez

El merguez es una salchicha fina y picante de cordero y ternera, teñida de un rojo intenso con harissa y pimentón. Es un básico del Magreb, y Túnez, Argelia y Marruecos lo reclaman por igual como propio: la salchicha es anterior a las fronteras modernas entre esos países, y ninguno puede llamarla justamente suya en exclusiva.

Qué es en realidad

El cordero y la ternera picados se mezclan con harissa, pimentón, comino y ajo hasta formar una pasta teñida de rojo intenso, que después se embute en una tripa natural fina, lo que da al merguez su forma característicamente estrecha frente a las salchichas europeas, más gruesas. Se asa fuerte y rápido, a fuego directo: la tripa fina se tuesta enseguida mientras la carne especiada del interior se cocina por completo en minutos, liberando una grasa que lleva el picante de la harissa directamente a lo que sea que lo acompañe.

La tripa fina es lo que permite que se cocine tan rápido. Un merguez así de estrecho se tuesta y se cocina por completo en el tiempo que una salchicha más gruesa apenas empezaría a dorarse, y es exactamente por eso por lo que funciona como pieza de parrilla rápida y no como una de cocción lenta.

Cómo se sirve

• Se sirve a la parrilla, en rodajas o entero, a menudo junto al cuscús o dentro de un bocadillo.
• Se acompaña de harissa aparte para quien quiera más picante del que ya lleva la salchicha.
• Se presenta como plato principal o incorporado a otros platos, como la ojja, a modo de base de sabor.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique que es una salchicha compartida por todo el Magreb y no exclusiva de un solo país, ya que algunos clientes lo preguntan.
• Especifique cómo se sirve, ya que el merguez aparece con igual frecuencia en un bocadillo, en un plato de parrilla o como ingrediente de otro plato.
• Valore el picante con honestidad, ya que la cantidad de harissa varía según el productor y algunas versiones son considerablemente más picantes que otras.