Brik

El brik és una làmina fina de massa plegada amb ou i tonyina, fregida fins que queda cruixent per fora i amb el rovell líquid a dins. És un clàssic tunisià que es jutja gairebé només per aquest detall: si el rovell queda dur, es considera que ha sortit malament, no pas que sigui una variació.

Què és de debò

Una làmina de malsouka, una massa tan fina que s’assembla més a la pasta filo que a una massa corrent, s’embolica amb tonyina, tàperes, julivert i un ou cru que es trenca directament al centre. Es plega de pressa en forma de mitja lluna o triangle perquè l’ou encara no es qualli, i es fregeix en oli calent menys d’un minut per costat. El temps just perquè la massa quedi cruixent i el rovell continuï líquid.

El temps ho és tot: si es deixa massa estona a l’oli, l’ou es cou del tot, just el resultat que aquest plat vol evitar.

Com se serveix

• Immediatament, acabat de sortir de la fregidora, amb les mans o amb forquilla; en una versió de carrer, plegat dins de paper.
• Amb un grill de llimona, espremut per sobre just abans de la primera mossegada.
• Com a entrant, sovint el primer plat d’un àpat tunisià.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu gluten, ou i peix: són part essencial del plat, no pas afegits opcionals.
• Aviseu que el rovell és líquid: qui no conegui el brik pot no esperar aquest centre quan el talli.
• Digueu si oferiu un farcit de carn o formatge en lloc de tonyina; totes dues versions existeixen i canvien els al·lèrgens.
• Especifiqueu que es fregeix al moment: no es pot mantenir calent sense coure massa l’ou o estovar la massa.