Harira

Harira er en fyldig tomatsuppe med linser, kikerter og lammekjøtt, avsluttet med en mel- og vannjevning som røres inn mot slutten. I Marokko åpner den måltidet ved solnedgang under ramadan. En daddel, en sitronbåt og det søte sesambakverket chebakia serveres ved siden av, som et lite måltid etter dagens faste uten mat eller vann. Suppen spises også resten av året.

Hva det egentlig er

Løk, selleri og tomat danner basen, med ingefær, kanel, safran og en sammenbundet bunt frisk koriander og persille i kjelen. Linser og kikerter kokes møre. Små biter lam eller storfekjøtt tilsettes tidlig nok til å falle fra hverandre ved servering. Tynne nudler eller ris er vanlig i hjemmelagde varianter, men ikke obligatorisk. Det særegne er tedouira, en glatt jevning av mel og vann, noen ganger egg. Den røres inn de siste minuttene og gjør suppen mer lik en lett gryterett enn en klar suppe.

En vellykket tedouira er den viktige tekniske prøven. Hell den inn for raskt eller i for varm væske, og den klumper seg. Jevningen piskes derfor først med litt varm suppe før blandingen returneres til kjelen.

Slik serveres det

• I en dyp bolle, så tykk at skjeen et øyeblikk kan stå i den.
• Med en daddel og en sitronbåt ved siden av; sitronen presses i ved bordet.
• Med chebakia eller annet honningbakverk, særlig under ramadan.

Slik skriver du det på menyen

• Opplys om hvete i jevningen og eventuelle nudler.
• Nevn selleri særskilt; det er et allergen som lett overses i en tomatbasert suppe. Opplys også om egg dersom jevningen inneholder det.
• Si om du bruker lam, storfekjøtt eller vegetarisk kraft. Variantene følger både husholdning og sesong.

Ingrediensene, allergenene og kostholdsopplysningene her beskriver en typisk oppskrift. De er ingen bindende deklarasjon for noen bestemt restaurant: oppskrifter, porsjonsstørrelser og produktene som brukes kan variere.