ჰარირა

ჰარირა ოსპით, მუხუდოთი და დაშლილი ცხვრის ხორცით სქელი პომიდვრის წვნიანია, ბოლოს ფქვილისა და წყლის პასტით გასქელებული — მაროკოში რამადანისას მზის ჩასვლის შემდეგ მარხვას ამით წყვეტენ. გვერდით ფინიკი, ლიმონის ნაჭერი და სეზამიანი ტკბილი ჩებაქია ახლავს. ეს მცირე სუფრა მთელი დღის უჭმელობისა და უწყლობის შემდეგ ჭამაზე ნაზად დაბრუნებისთვისაა; წვნიანს მთელი წლის განმავლობაშიც მიირთმევენ.

სინამდვილეში რა არის

საფუძველია ხახვი, ნიახური და პომიდორი, ჯანჯაფილით, დარიჩინით, ზაფრანითა და შეკრულ კონად ახალი ქინძითა და ოხრახუშით. ოსპი და მუხუდო რბილობამდე იხარშება. ცხვრის ან საქონლის პატარა ნაჭრები ადრე ემატება, რათა მიწოდებამდე დაშლის დონემდე დარბილდეს. საოჯახო ვარიანტებში ხშირად ატრია ან ბრინჯია, თუმცა აუცილებელი არაა. განსხვავებას ტედუირა ქმნის: ფქვილისა და წყლის გლუვი ნარევი, ზოგჯერ კვერცხითაც, რომელსაც ბოლო წუთებში ურევენ. ნახარში მსუბუქი ჩაშუშულის მსგავსად სქელდება.

ტედუირას სწორად დამატება კერძის მთავარი ოსტატობაა. მეტისმეტად სწრაფად ან ძალიან ცხელ ნახარშში დამატება გლუვი მასის ნაცვლად გუნდებს ქმნის. ამიტომ ჯერ ცოტა ცხელ ბულიონში ხსნიან და შემდეგ აბრუნებენ ქვაბში.

როგორ მიირთმევენ

• ღრმა ჯამში, საკმარისად სქელს, რომ კოვზი წამითაც გაჩერდეს.
• გვერდით ფინიკითა და ლიმონის ნაჭრით, რომელსაც სუფრასთან წურავენ.
• ჩებაქიასთან ან სხვა თაფლიან ნამცხვართან, განსაკუთრებით რამადანის დროს.

როგორ ჩავწეროთ მენიუში

• აღნიშნეთ ფქვილის შემასქელებლისა და ატრიის ხორბალი.
• კონკრეტულად მიუთითეთ ნიახური: ჩამოთვლილი ალერგენია და პომიდვრის წვნიანში ადვილად გამორჩებათ.
• დაწერეთ, ცხვრის ხორცს, საქონელს თუ ვეგეტარიანულ ბულიონს იყენებთ: მაროკოს სუფრაზე სამივე გვხვდება ოჯახის და სეზონის მიხედვით.

აქ ჩამოთვლილი ინგრედიენტები, ალერგენები და კვებითი ინფორმაცია ტიპურ რეცეპტს აღწერს. ეს კონკრეტული რესტორნისთვის სავალდებულო განცხადება არ არის: რეცეპტები, ულუფის ზომები და გამოყენებული პროდუქტები შეიძლება განსხვავდებოდეს.