Harira

Harira adalah sup tomat yang dikentalkan dengan lentil, kacang arab, dan daging domba suwir. Di akhir proses, pasta tepung dan air diaduk masuk untuk memberi kekentalan. Inilah sup pembuka puasa saat matahari terbenam selama Ramadan di seluruh Maroko. Harira disantap bersama kurma, seiris lemon, dan pastry manis bertabur wijen bernama chebakia. Sajian kecil ini dirancang agar perut kembali menerima makanan dengan lembut setelah seharian tanpa makanan dan minuman.

Sebenarnya apa hidangan ini

Bawang bombai, seledri, dan tomat menjadi dasarnya, bersama jahe, kayu manis, safron, serta seikat ketumbar dan peterseli segar yang diikat untuk dimasukkan ke panci. Lentil dan kacang arab direbus sampai lunak. Potongan kecil daging domba atau sapi dimasukkan cukup awal agar empuk dan mudah disuwir saat disajikan. Bihun atau nasi umum ditambahkan pada versi rumahan, meski tidak selalu. Pembeda harira dari sup tomat dan kacang-kacangan lain adalah tedouira: pasta halus dari tepung yang dikocok dengan air dan kadang telur, lalu diaduk ke panci pada menit-menit terakhir hingga kaldunya mengental menjadi tekstur yang lebih menyerupai semur ringan daripada sup bening.

Ketepatan membuat tedouira adalah ujian keterampilan hidangan ini. Jika pasta dimasukkan terlalu cepat atau ke dalam kaldu yang terlalu panas, hasilnya menggumpal, bukan lembut. Karena itu, juru masak terlebih dahulu mengocoknya dengan sedikit kaldu panas sebelum mengembalikannya ke panci. Ini proses dua tahap, bukan jalan pintas opsional.

Cara penyajiannya

• Dalam mangkuk dalam, cukup kental sehingga sendok dapat berdiri sebentar.
• Dengan kurma dan sepotong lemon di sampingnya untuk diperas di meja.
• Bersama chebakia atau pastry lain berlapis madu, terutama selama Ramadan.

Cara menuliskannya di menu

• Cantumkan gandum dari pengental tepung dan bihun jika digunakan.
• Sebutkan seledri secara khusus; ini alergen yang tercantum dan mudah terlewat dalam sup berbahan dasar tomat.
• Jelaskan apakah memakai domba, sapi, atau kaldu vegetarian karena ketiganya digunakan di meja makan Maroko, bergantung pada rumah tangga dan musim.

Bahan, alergen, dan informasi pola makan yang tercantum di sini menggambarkan resep yang lazim. Informasi ini bukan pernyataan yang mengikat restoran tertentu: resep, ukuran porsi, dan produk yang digunakan dapat berbeda.