Harira

Harira là súp cà chua sánh đặc với đậu lăng, đậu gà và thịt cừu xé sợi, hoàn thiện bằng một hỗn hợp bột mì khuấy nước cho vào cuối cùng để tạo độ sánh — món súp mở đầu bữa ăn lúc mặt trời lặn suốt tháng Ramadan ở Ma-rốc. Súp được ăn cùng một quả chà là, một miếng chanh và một loại bánh ngọt rắc mè tên chebakia bên cạnh, cả bộ ba nhỏ ấy được tính toán để đưa dạ dày quay lại với việc ăn uống một cách nhẹ nhàng sau một ngày không ăn không uống.

Thực chất là gì

Hành tây, cần tây và cà chua dựng nền súp, cùng gừng, quế, nghệ tây và một bó rau mùi, rau mùi tây tươi buộc lại thả vào nồi. Đậu lăng và đậu gà ninh tới mềm, vài miếng thịt cừu hoặc thịt bò cho vào đủ sớm để rã mềm khi múc ra, còn miến hoặc gạo khá phổ biến trong các phiên bản nấu ở nhà dù không bắt buộc. Thứ khiến harira khác hẳn những món súp cà chua đậu khác là tedouira: một hỗn hợp bột mì đánh tan với nước và đôi khi cả trứng, khuấy vào nồi trong những phút cuối để làm đặc nước súp tới kết cấu gần một món hầm nhẹ hơn là súp trong.

Khuấy đúng tedouira mới là phép thử tay nghề thật sự của món này. Cho vào quá nhanh hoặc đổ vào nước súp đang quá nóng sẽ vón cục thay vì mịn, nên các đầu bếp luôn đánh tan tedouira với một ít nước súp nóng trước rồi mới đổ ngược lại nồi — một bước hai công đoạn, không phải đường tắt tùy chọn.

Cách phục vụ

• Múc ra bát sâu, sánh đến mức muỗng có thể đứng được một lúc.
• Kèm một quả chà là và một miếng chanh để vắt ngay tại bàn.
• Ăn cùng chebakia hay một loại bánh ngọt tẩm mật khác, nhất là vào mùa Ramadan.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi rõ lúa mì từ phần bột làm sánh và miến nếu có.
• Nêu riêng cần tây — đây là chất gây dị ứng phải khai báo và rất dễ bị bỏ sót trong một món súp cà chua.
• Nói rõ dùng thịt cừu, thịt bò hay nước dùng chay, vì cả ba đều xuất hiện trên bàn ăn Ma-rốc tùy gia đình và mùa trong năm.

Thành phần, chất gây dị ứng và thông tin chế độ ăn nêu ở đây mô tả một công thức điển hình. Đây không phải tuyên bố ràng buộc đối với bất kỳ nhà hàng cụ thể nào: công thức, khẩu phần và sản phẩm sử dụng có thể khác nhau.