Harira

Harira je paradajková polievka so šošovicou, cícerom a rozvareným jahňacím, na záver zahustená múkou s vodou; v Maroku otvára jedlo po západe slnka počas ramadánu. Podáva sa s datľou, citrónom a sladkým sezamovým pečivom chebakia, ako menšia zostava po dni bez jedla a vody.

Čo to v skutočnosti je

Základ tvorí cibuľa, zeler a paradajka so zázvorom, škoricou, šafranom a zviazaným zväzkom koriandra a petržlenu. Šošovica a cícer sa varia do mäkka, malé kúsky jahňacieho alebo hovädzieho sa pridajú zavčasu, aby sa pri podávaní rozpadali. Domáce podoby často obsahujú tenké rezance alebo ryžu, nie však všetky. Od iných paradajkových strukovinových polievok ju odlišuje tedouira, hladká zmes múky s vodou, niekedy aj vajcom. Vmieša sa v posledných minútach a dá vývaru konzistenciu ľahkého duseného jedla.

Správna tedouira preverí zručnosť kuchára. Príliš rýchle pridanie alebo príliš horúci vývar vytvoria hrudky. Najprv sa preto rozmieša s trochou horúceho vývaru a až potom sa vráti do hrnca.

Ako sa podáva

• V hlbokej miske, taká hustá, že v nej lyžica chvíľu stojí.
• S datľou a citrónovým mesiačikom na dochutenie pri stole.
• S chebakiou alebo iným medovým pečivom, najmä počas ramadánu.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Uveďte pšenicu v zahusťovadle a prípadných rezancoch, pri vajci v tedouire aj vajcia; sprievodná chebakia prináša sezam.
• Výslovne pomenujte zeler, ktorý sa v paradajkovom základe ľahko prehliadne.
• Rozlíšte jahňacie, hovädzie alebo vegetariánsky vývar a zodpovedajúci obsah; všetky podoby sa na marockých stoloch objavujú podľa domácnosti a sezóny.

Uvedené suroviny, alergény a výživové informácie opisujú typický recept. Nie sú záväzným vyhlásením pre žiadnu konkrétnu reštauráciu: recepty, veľkosti porcií a použité výrobky sa môžu líšiť.