Harira

Harira är en tomatsoppa som tjockas med linser, kikärter och strimlat lamm. Mot slutet rörs en redning av mjöl och vatten ner för att ge soppan fyllighet. Det är soppan som bryter fastan vid solnedgången under ramadan i hela Marocko. Den äts tillsammans med en dadel, en citronklyfta och ett sött bakverk med sesam som kallas chebakia. Hela den lilla måltiden är tänkt att varsamt vänja magen vid mat igen efter en dag utan mat eller vatten.

Vad det egentligen är

Lök, selleri och tomat bygger basen tillsammans med ingefära, kanel, saffran och en knippa färsk koriander och persilja som binds ihop och läggs i grytan. Linser och kikärter får sjuda tills de blir mjuka. Små bitar lamm eller nötkött tillsätts tidigt nog för att falla isär till serveringen. Vermicelli eller ris är vanligt i hemmavarianter men inte nödvändigt. Det som skiljer harira från andra tomat- och baljväxtsoppor är tedouira: en slät redning av mjöl vispat med vatten och ibland ägg, som rörs ner de sista minuterna och tjockar buljongen till något mer likt en lätt gryta än en klar soppa.

Att få tedouira rätt är rättens verkliga färdighetsprov. Tillsätts den för snabbt eller i en alltför het buljong blir den klumpig i stället för silkeslen. Därför vispar kockar först ner den i en liten mängd varm buljong innan allt hälls tillbaka i grytan – ett moment i två steg, ingen valfri genväg.

Hur det serveras

• I en djup skål, tjock nog att skeden står upprätt en kort stund.
• Med en dadel och en citronklyfta vid sidan om som pressas över vid bordet.
• Tillsammans med chebakia eller ett annat honungssötat bakverk, särskilt under ramadan.

Så skriver du det på menyn

• Upplys om vete från redningen och eventuell vermicelli.
• Nämn selleri särskilt – det är en deklarationspliktig allergen som är lätt att missa i en tomatbaserad soppa.
• Ange om lamm, nötkött eller vegetarisk buljong används; alla tre förekommer på marockanska bord beroende på hushåll och årstid.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.