哈里拉湯

哈里拉是一道以番茄打底、加入扁豆、鷹嘴豆與撕碎羊肉燉成的濃湯，起鍋前拌入麵粉水糊收尾增稠。 整個齋月裡，摩洛哥人在日落時分先喝一碗它開齋，配一顆椰棗、一角檸檬，再加一塊撒芝麻的甜酥點chebakia，這一小份搭配專門是為了讓空腹一整天的胃溫和地重新適應進食。

實際上是什麼

洋蔥、芹菜與番茄打底，加入姜、肉桂、藏紅花，再用一把新鮮香菜與歐芹紮成一束下鍋同煮。扁豆與鷹嘴豆燉到軟爛，羊肉或牛肉小塊要下鍋夠早，煮到入口即化，家庭做法裡常加細面或米，但並非家家都放。真正讓哈里拉區別於其他番茄豆類湯的是tedouira：一種用麵粉、水（有時加蛋）調成的順滑糊，在起鍋前幾分鐘拌入鍋中，把湯汁收成介於清湯與濃燉之間的稠度。

調好tedouira才是這道湯真正考驗手藝的地方。 下得太急，或倒進太燙的湯裡，糊會結塊而不是化開，所以廚師總是先把它調進一小勺熱湯裡攪勻，再倒回鍋中——這是一道兩步走的訣竅，不是可以省略的捷徑。

如何供應

• 盛在深碗裡，濃稠到勺子插進去能短暫立住。
• 配一顆椰棗與一角檸檬，上桌後現擠進湯裡。
• 配chebakia或其他蜜制酥點，齋月期間尤其常見。

菜單上怎麼寫

• 標明麵粉糊與細面帶來的麩質。
• 特別註明芹菜——這是明確列出的過敏原，在番茄湯裡很容易被忽略。
• 說明用的是羊肉、牛肉還是素高湯，因為這三種做法在摩洛哥家庭中都很常見，視季節與家庭而定。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。