Харира

Харира е доматена супа с леща, нахут и накъсано агнешко, сгъстена накрая със смес от брашно и вода. Това е супата, с която в Мароко се прекъсва дневният пост по залез през Рамадан. Поднася се с фурма, резен лимон и сладкиш със сусам и мед, наречен шебакия — малка трапеза, замислена да върне стомаха към храненето постепенно след ден без храна и вода.

Какво е всъщност

Основата се гради от лук, целина и домат с джинджифил, канела, шафран и вързана на снопче връзка пресен кориандър и магданоз. Лещата и нахутът се варят до омекване. Малки парчета агнешко или говеждо се добавят достатъчно рано, за да омекнат и да се разпадат при сервиране. В домашните варианти често се добавя фиде или ориз, но не винаги. Харира се отличава от другите доматени супи с бобови чрез tedouira: гладка смес от брашно и вода, понякога и яйце, която се разбърква в тенджерата през последните минути, за да сгъсти бульона до консистенция на лека яхния, а не на рядка супа.

Правилно да се сгъсти с tedouira е истинският тест за умение. Ако сместа се добави наведнъж или в твърде горещ бульон, ще стане на бучки, а не копринено гладка. Затова готвачът първо я разбива с малко горещ бульон и чак тогава я връща в тенджерата — две стъпки, не съкратен вариант.

Как се сервира

• В дълбока купа, достатъчно гъста, че лъжицата за кратко да стои изправена.
• С фурма и резен лимон отстрани, който се изстисква на масата.
• Със шебакия или друг сладкиш с мед, особено през Рамадан.

Как да го напишете в менюто

• Отбележете пшеницата от сгъстителя и евентуалното фиде.
• Посочете целината отделно — тя е регламентиран алерген и лесно се пропуска в доматена супа.
• Кажете дали използвате агнешко, говеждо или зеленчуков бульон; и трите варианта се срещат в Мароко според домакинството и сезона.

Посочените тук съставки, алергени и хранителна информация описват типична рецепта. Те не са обвързваща декларация за конкретен ресторант: рецептите, размерът на порциите и използваните продукти може да се различават.