Schweinshaxe

Το Schweinshaxe είναι ολόκληρο χοιρινό κότσι ψημένο ώσπου το δέρμα να σκουρύνει και να γίνει τραγανό και το κρέας να ξεκολλά από το κόκαλο. Είναι το κεντρικό πιάτο των μπιραριών της Βαυαρίας, σε μέγεθος για έναν αποφασισμένο φαγά ή φτιαγμένο για να μοιράζεται, και ένα από τα λίγα πιάτα που φτάνουν στο τραπέζι σχεδόν ίδια με το ολόκληρο κομμάτι από το οποίο ξεκίνησαν.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Ένα ολόκληρο χοιρινό κότσι, η κάτω άρθρωση του ποδιού με το δέρμα επάνω, τρίβεται με σκόρδο, κύμινο και αλάτι και μετά ψήνεται αργά, συχνά με ράντισμα μπίρας ή ζωμού στη μέση, ώσπου το δέρμα να φουσκαλιάσει, να σκουρύνει και να τραγανίσει, ενώ το κρέας από κάτω γίνεται εντελώς μαλακό. Μια τελική δυνατή φωτιά τραγανίζει ακόμη περισσότερο το δέρμα λίγο πριν φύγει από την κουζίνα, αφού ένα μαλακό, μη ψημένο δέρμα θεωρείται πραγματική αποτυχία του πιάτου.

Το κόκαλο μένει μέσα σε όλη τη διάρκεια, αρωματίζει το κρέας καθώς ψήνεται και δίνει δομή στο σύνολο: τρώγεται με μαχαίρι και με τα δάχτυλα και δεν τεμαχίζεται τακτοποιημένα στην κουζίνα.

Πώς σερβίρεται

• Ολόκληρο, με το κόκαλο, με το τραγανό δέρμα άθικτο για να το κόψει ο πελάτης.
• Με ντάμπλινγκ πατάτας, ξινολάχανο ή κόκκινο λάχανο, τα συνηθισμένα συνοδευτικά.
• Με σκούρα μπίρα, που είναι τόσο συνήθεια συνδυασμού όσο και επιλογή συνοδευτικού.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Πείτε ότι σερβίρεται ολόκληρο και με το κόκαλο: είναι χορταστικό, λίγο ακατάστατο πιάτο, και οι πελάτες πρέπει να το ξέρουν από πριν.
• Αναφέρετε ειδικά το τραγανό δέρμα, αφού το σωστά ψημένο, τραγανό δέρμα είναι όλο το νόημα και αξίζει να αναφέρεται ως σήμα ποιότητας.
• Σημειώστε τα συνοδευτικά (ντάμπλινγκ πατάτας, ξινολάχανο ή κόκκινο λάχανο) και αν είναι γενναιόδωρη μερίδα για έναν ή για μοίρασμα, αφού το μέγεθος του κότσι διαφέρει.
• Επισημάνετε τη γλουτένη (κριθάρι): η μπίρα που χρησιμοποιείται για το ράντισμα ή στη σάλτσα φέρνει δημητριακά που περιέχουν γλουτένη.
• Οι διατροφικές τιμές περιγράφουν το ψημένο κρέας και το δέρμα ανά 100 g, όχι το πιάτο όπως σερβίρεται με κόκαλο, συνοδευτικά και σάλτσα.