Fesenjan

Fesenjan ist Hähnchen, das zwei Stunden oder länger in einer dicken, dunklen Sauce aus fein gemahlenen Walnüssen und herbem Granatapfelsirup schmort, langsam eingekocht, bis sich das Walnussöl sichtbar an der Oberfläche absetzt und die Sauce das tiefe Ziegelbraun annimmt, an dem man erkennt, dass sie fertig ist. Es ist eines der iranischen Khoresh — jener langsam gegarten Saucen, die über Reis gelöffelt werden und das Rückgrat der Hausmannskost bilden — und dasjenige, das am stärksten mit der Kaspi-Region Gilan verbunden ist, wo sowohl Walnussbäume als auch Granatapfelsträucher dicht wachsen.

Was es wirklich ist

Walnüsse werden fein gemahlen, aber nicht zu einer Paste, und lange in Brühe geköchelt, bis sie ihr Öl abgeben und die Mischung sich von selbst bindet, ganz ohne Mehl oder Speisestärke. Granatapfelsirup sorgt für die Säure, ausbalanciert mit etwas Zucker — jede Sirupcharge ist unterschiedlich sauer, weshalb eine Köchin abschmeckt und anpasst, statt einem festen Verhältnis zu folgen. Hähnchenschenkel, traditionell Ente, kommen erst später dazu und garen zart in der Sauce, statt vorher angebraten zu werden. Die Balance falsch zu treffen ist der häufigste Fehler bei diesem Gericht: zu viel Zucker, und es schmeckt wie ein Dessert; zu wenig, und die Walnüsse werden bitter und scharf.

Wie es serviert wird

• Großzügig über schlichten oder leicht mit Safran gefärbten gedämpften Reis gelöffelt, die Sauce zieht ins Korn
• Im Mittelpunkt der Tafel bei Yalda, dem Fest zur Wintersonnenwende, wenn Granatäpfel Saison haben
• Reis separat angerichtet, damit jeder Gast selbst bestimmt, wie viel Sauce darüberkommt

So schreiben Sie es auf die Karte

• Kennzeichnen Sie Walnüsse deutlich — sie sind die Basis der Sauce, keine Garnitur, die man weglassen kann
• Nennen Sie klar Hähnchen oder Ente, denn das Gericht liest sich je nachdem unterschiedlich
• Erwähnen Sie, dass es ein langsam geschmortes Gericht ist und kein schnell Angebratenes, für Gäste, die nach Zubereitungsdauer wählen

Die aufgeführten Zutaten, Allergene und Ernährungsangaben beschreiben eine typische Rezeptur. Sie sind keine verbindliche Deklaration für ein bestimmtes Restaurant. Rezepturen, Portionsgrößen und verwendete Produkte können abweichen.