Fesenjan

Fesenjan ist Hähnchen, das zwei Stunden oder länger in einer dicken, dunklen Sauce aus fein gemahlenen Walnüssen und herbem Granatapfelsirup schmort, langsam eingekocht, bis sich das Walnussöl sichtbar an der Oberfläche absetzt und die Sauce das tiefe Ziegelbraun annimmt, an dem man erkennt, dass sie fertig ist. Es ist eines der iranischen Khoresh — jener langsam gegarten Saucen, die über Reis gelöffelt werden und das Rückgrat der Hausmannskost bilden — und dasjenige, das am stärksten mit der Kaspi-Region Gilan verbunden ist, wo sowohl Walnussbäume als auch Granatapfelsträucher dicht wachsen.

Was es wirklich ist

Walnüsse werden fein gemahlen, aber nicht zu einer Paste, und lange in Brühe geköchelt, bis sie ihr Öl abgeben und die Mischung sich von selbst bindet, ganz ohne Mehl oder Speisestärke. Granatapfelsirup sorgt für die Säure, ausbalanciert mit etwas Zucker — jede Sirupcharge ist unterschiedlich sauer, weshalb eine Köchin abschmeckt und anpasst, statt einem festen Verhältnis zu folgen. Hähnchenschenkel, traditionell Ente, kommen erst später dazu und garen zart in der Sauce; manche Rezepte braten das Fleisch zuerst an, andere garen es direkt in der Sauce, und es gibt Varianten mit Hähnchen wie mit Ente. Die Balance ist der häufigste Stolperstein und hängt von der Säure des Granatapfelsirups, der Qualität der Walnüsse und der Zuckermenge ab: zu viel Zucker, und es schmeckt wie ein Dessert; ein wenig Zucker allein macht die Walnüsse dagegen nicht bitter. Safran gehört nicht zwingend in die Sauce, er kommt meist in den Reis, der dazu gereicht wird, und die Nährwerte beziehen sich auf 100 g Eintopf ohne diesen Reis.

Wie es serviert wird

• Großzügig über schlichten oder leicht mit Safran gefärbten gedämpften Reis gelöffelt, die Sauce zieht ins Korn
• Im Mittelpunkt der Tafel bei Yalda, dem Fest zur Wintersonnenwende, wenn Granatäpfel Saison haben, außerdem bei Hochzeiten und anderen besonderen Anlässen
• Reis separat angerichtet, damit jeder Gast selbst bestimmt, wie viel Sauce darüberkommt

So schreiben Sie es auf die Karte

• Kennzeichnen Sie Walnüsse deutlich — sie sind die Basis der Sauce, keine Garnitur, die man weglassen kann
• Nennen Sie klar Hähnchen oder Ente, denn das Gericht liest sich je nachdem unterschiedlich
• Erwähnen Sie, dass es ein langsam geschmortes Gericht ist und kein schnell Angebratenes, für Gäste, die nach Zubereitungsdauer wählen