Hummus

Hummus sind Kichererbsen, fein püriert mit Tahini, Zitrone und Knoblauch. Der volle Name, Hummus bi Tahini, bedeutet „Kichererbsen mit Tahini“ — Hummus ist schlicht das arabische Wort für Kichererbse. Er ist eines der Fundamente der levantinischen Tafel, und es lässt sich ehrlich sagen: Kein einzelnes Land besitzt ihn allein — Hummus wird gleichermaßen als Nationalgericht des Libanon, Israels, Syriens, Jordaniens, Palästinas und der gesamten Levante beansprucht, und pürierte Kichererbsen werden in der Region schon viel länger gegessen, als es die heutigen Grenzen gibt.

Was es wirklich ist

Kichererbsen werden wirklich weich gekocht — oft mit etwas Natron, damit sie zerfallen — und dann mit Tahini (Sesampaste), Zitronensaft, Knoblauch und Salz püriert. Manche Küchen geben beim Pürieren Eiswasser dazu, was die Textur leichter und heller macht.

Serviert wird er in einer flachen Schale mit einer Mulde in der Mitte, gefüllt mit gutem Olivenöl und bestreut mit Paprikapulver oder Sumach, Petersilie und einigen ganzen Kichererbsen.

Wie er serviert wird

• Lauwarm oder zimmerwarm in der Levante — nicht direkt aus dem Kühlschrank.
• Mit Fladenbrot, aufgetunkt statt geschnitten, als Teil einer Mezze-Tafel.
• In seinen Varianten: Musabbaha mit ganzen Kichererbsen, oder mit gewürztem Hackfleisch oder gerösteten Pinienkernen obenauf.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Geben Sie an, ob er warm oder kalt kommt und mit welchem Topping — genau das unterscheidet den Hummus einer Küche von dem der anderen.
• Weisen Sie Sesam aus: Durch das Tahini ist er ein in der EU kennzeichnungspflichtiges Allergen, und Gäste rechnen nicht immer damit.
• Er ist für sich vegan, laktosefrei und glutenfrei — das gehört klar hingeschrieben, denn das Brot daneben ist es nicht.