Schweinshaxe

Schweinshaxe je celé vepřové koleno pečené do tmavé praskající kůže a masa odpadávajícího od kosti. Středobod bavorských pivnic zvládne jeden odhodlaný jedlík, nebo se sdílí. Na stůl přichází v podstatě ve stejném tvaru jako původní celý řez.

Co to doopravdy je

Celé vepřové koleno, dolní část nohy s kůží, se potře česnekem, kmínem a solí a pomalu peče. Často se v průběhu přelévá pivem či vývarem, až kůže zpuchýřkuje, ztmavne a zkřupaví a maso pod ní zcela změkne. Závěrečný prudký žár kůži ještě dokřupaví těsně před výdejem. Měkká nevypečená kůže se považuje za skutečné selhání úpravy.

Kost zůstává po celou dobu, ochucuje maso a drží tvar. Jí se nožem a prsty, ne předem úhledně naporcované v kuchyni.

Jak se to podává

• Celé s kostí, křupavá kůže ponechaná hostovi k rozkrojení.
• S bramborovými knedlíky, kysaným nebo červeným zelím, obvyklými přílohami.
• S tmavým pivem, stejně pevnou tradicí doprovodu jako volba přílohy.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Napište celé podání s kostí, vydatné a méně úhledné jídlo, které mají hosté čekat předem.
• Jmenujte křupavou kůži, správně vypečený povrch je podstatou a známkou kvality.
• Uveďte přílohy (bramborové knedlíky, kysané nebo červené zelí), bez nich se málokdy objednává.
• Napište, zda jde o vydatnou porci pro jednoho, nebo ke sdílení, protože velikost kolena se liší.
• Označte lepek (ječmen): pivo na potírání nebo v omáčce přináší obiloviny obsahující lepek.
• Nutriční údaje popisují uvařené maso a kůži na 100 g, nikoli naservírované jídlo s kostí, přílohami a omáčkou.