Khao pad (arròs fregit tailandès)

El khao pad és arròs del dia abans saltat de pressa i a foc viu amb ou, all i salsa de peix. És l’arròs fregit quotidià de Tailàndia. Per si mateix és prou senzill per incorporar-hi gairebé qualsevol proteïna —pollastre, gambes o cranc— sense deixar de ser el mateix plat de base.

Què és de debò

L’arròs cuit el dia abans i deixat assecar una mica a la nevera es fregeix molt millor que l’acabat de fer: els grans més secs se separen al wok calent en lloc d’aglomerar-se en una massa enganxosa. Primer s’hi posa all, després ou, remenat només prou per trencar-lo en trossets solts, i tot seguit l’arròs. Es barreja enèrgicament a foc viu amb salsa de peix i una mica de salsa de soja per donar-hi color; al final s’hi incorpora ceba tendra.

Fer servir arròs del dia abans no és una drecera, és la tècnica mateixa. L’arròs acabat de coure té massa humitat i es torna gomós tan bon punt toca el wok calent. La textura una mica seca d’un arròs reposat tota la nit és el que permet fregir cada gra per separat en lloc de coure’l al vapor i fer-ne un bloc.

Com se serveix

• En un plat, sovint amb un grill de llima i rodanxes de cogombre al costat.
• Amb un platet de salsa de peix i bitxo perquè cadascú n’hi afegeixi.
• Com a plat principal, de vegades amb un ou ferrat per sobre.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu l’ou i la salsa de peix.
• Enumereu la proteïna: són habituals les versions de pollastre, gambes i cranc, amb preus diferents.
• Digueu si es prepara amb arròs del dia abans; és un senyal genuí d’una versió ben feta.