Xurrasc (churrasco)

El churrasco és la tradició brasilera de la barbacoa: grans peces de carn, condimentades amb poc més que sal gruixuda, rostides en llargs espiets sobre brases de carbó o llenya. És tant una trobada de cap de setmana a casa com un àpat de restaurant; la churrascaria és el restaurant que el serveix, i el rodízio és només una de les maneres com aquests restaurants el serveixen.

Què és de debò

Les peces es salen, s'enfilen en llargs espiets metàl·lics i es couen amb la calor constant de les brases de carbó o llenya, no directament a la flama, i es giren perquè el greix es fongui i la superfície s'enrossigui sense cremar-se. La picanha —la tapa de l'aluda amb la seva capa de greix— és el tall més conegut; altres com la costela (costelles de vedella), la fraldinha (falda), la salsitxa linguiça, el pollastre i els cors de pollastre són opcions habituals, però cap plat no ha d'incloure-ho tot.

Churrasco i rodízio no són el mateix. El churrasco és la cocció a la brasa en si, i un churrasco al jardí és tan churrasco com el d'un restaurant. El rodízio és un estil de servei de restaurant en què els cambrers, anomenats passadores, van de taula en taula tallant porcions directament de l'espiet fins que el comensal indica que pari, sovint amb una targeta petita verda per una cara i vermella per l'altra.

Com se serveix

• Tallat de l'espiet, a taula o a la graella.
• Amb acompanyaments senzills: farofa, arròs amb mongetes, salsa vinagreta de tomàquet i ceba, amanida i de vegades pinya a la planxa o pa de formatge.
• En un rodízio, tall rere tall, fins que el comensal gira la targeta al vermell.

Com escriure-ho a la carta

• Anomeneu els talls i indiqueu si és una selecció fixa o servei de rodízio.
• La vedella sola amb sal gruixuda no porta cap dels 14 al·lèrgens de la UE, però cal revisar un per un els altres components: la linguiça i altres salsitxes poden contenir soja, llet o gluten segons el producte, el pa d'all conté blat i llet, i el pollastre marinat depèn de la marinada.
• Anomeneu el porc i el pollastre de manera explícita quan formen part de la selecció.