Churrasco

El churrasco es la tradición brasileña de la barbacoa: grandes piezas de carne, sazonadas con poco más que sal gruesa, asadas en largos espetones sobre brasas de carbón o leña. Es tanto una reunión de fin de semana en casa como una comida en restaurante; la churrascaría es el restaurante que lo sirve, y el rodízio es solo una de las formas en que esos restaurantes lo sirven.

Qué es en realidad

Las piezas se salan, se ensartan en largos espetones metálicos y se cocinan al calor constante de las brasas de carbón o leña, no directamente sobre la llama, y se giran para que la grasa se derrita y la superficie se dore sin quemarse. La picanha —la tapa de cuadril con su capa de grasa— es el corte más conocido; otros como la costela (costillas de res), la fraldinha (falda), el chorizo linguiça, el pollo y los corazones de pollo son habituales, pero ningún plato tiene que incluirlos todos.

Churrasco y rodízio no son lo mismo. El churrasco es el propio asado, y un churrasco en el jardín es tan churrasco como el de un restaurante. El rodízio es un estilo de servicio de restaurante en el que camareros, llamados passadores, pasan de mesa en mesa cortando porciones directamente del espetón hasta que el comensal indica que pare, a menudo con una pequeña tarjeta verde por un lado y roja por el otro.

Cómo se sirve

• Cortado del espetón, en la mesa o junto a la parrilla.
• Con acompañamientos sencillos: farofa, arroz con frijoles, salsa vinagreta de tomate y cebolla, ensalada y a veces piña asada o pan de queso.
• En un rodízio, corte tras corte, hasta que el comensal gira la tarjeta al rojo.

Cómo escribirlo en la carta

• Nombre los cortes e indique si es una selección fija o servicio de rodízio.
• La carne de res sola con sal gruesa no lleva ninguno de los 14 alérgenos de la UE, pero hay que revisar uno a uno los demás componentes: la linguiça y otras salchichas pueden contener soja, leche o gluten según el producto, el pan de ajo lleva trigo y leche, y el pollo marinado depende de su marinada.
• Nombre el cerdo y el pollo de forma explícita cuando formen parte de la selección.