Asado

L'asado és alhora la manera argentina de fer vedella a la graella sobre brases de llenya o carbó en una parrilla i la trobada que s'organitza al voltant, amanida amb poc més que sal gruixuda i compartida durant vàries hores. És un mètode i una tradició, no una recepta fixa, i sovint tota una tarda: l'asador té cura del foc des de mig matí i l'àpat sol començar quan surt el primer menjar de la graella.

Què és de debò

El que va a la graella depèn de l'amfitrió i de l'ocasió. El xoriço, la botifarra de sang (morcilla), les achuras (menuts com mollejas i tripa prima), el chimichurri i la provoleta són habituals però opcionals, i no tots els asados porten menuts ni embotits. Quan n'hi ha, els embotits i els menuts sovint surten primer, menjats directament de la graella amb pa, i després arriben els talls principals, tot i que l'ordre varia segons els temps de cocció i el gust de l'amfitrió. Els talls es couen a ritmes diferents: les costelles curtes (asado de tira) necessiten més temps a foc moderat, el vacío (falda) és una peça gran que pot coure molta estona a foc baix o moderat, i l'entraña és fina i es fa força de pressa a foc fort. La sal és el condiment principal abans de la cocció; el chimichurri —julivert, all, orenga, oli i vinagre— se sol servir a part com a condiment de la carn a la graella, però també es pot fer servir com a marinada. La parrillada és un concepte molt proper, però no exactament el mateix: sol ser una safata mixta de carns a la graella.

El foc importa tant com la carn. La llenya o el carbó es deixen convertir primer en brases, i l’asador n’acosta més a la graella quan cal, en lloc de coure directament sobre la flama. És una calor més lenta i uniforme, difícil d’imitar a casa, i per això una bona parrilla es jutja tant pel foc com pels talls de carn.

Com se serveix

• Sovint per tandes, amb embotits i menuts primer i els talls principals després, tot i que l'ordre varia segons els temps de cocció i el gust de l'amfitrió.
• Acabat de fer en una graella de llenya o carbó, tallat en peces rústiques i no pas en racions de restaurant convencionals.
• Amb chimichurri com a condiment i poca cosa més: pa, una amanida senzilla i vi negre.

Com escriure-ho a la carta

• Enumereu els talls (asado de tira, entraña, vacío) en lloc d’una sola línia genèrica d’«asado»: els habituals demanen pel tall.
• Digueu si el chimichurri és de la casa o comprat, perquè no totes les cuines el preparen.
• Expliqueu que l’asado complet és per compartir i oferiu també un sol tall perquè una persona que ve sola pugui demanar sense complicacions.
• La vedella sola i la sal no contenen cap dels 14 al·lèrgens de la UE, però cal revisar els acompanyaments component per component: xoriço i botifarra de sang (segons el producte poden portar llet, gluten, soja o altres additius), chimichurri (les salses comprades poden portar mostassa o sulfits) i pa (blat/gluten); la provoleta és formatge, així que declareu llet si se serveix.