Acarajé

L’acarajé és un bunyol de mongeta d’ull negre fregit en oli de dendê, obert i farcit de gambes i pebrot. És el menjar de carrer més representatiu de Bahia. A Salvador el venen sobretot les baianas —dones amb vestit blanc tradicional— en parades al carrer. El plat comparteix arrels de l’Àfrica occidental amb l’akara, el seu parent a l’altra banda de l’Atlàntic.

Què és de debò

Les mongetes d’ull negre seques es posen en remull, es pelen i es trituren fins a obtenir una pasta espessa i airejada. Es bat fins que pot retenir l’aire, se’n formen peces ovalades irregulars i es fregeixen en oli de dendê ben calent: un oli de palma d’un taronja intens i amb un sabor molt característic, essencial a la cuina de Bahia. L’exterior queda cruixent i daurat, mentre que l’interior es manté tendre. Un cop fregit, cada bunyol s’obre i s’omple de vatapá —una pasta de gambes i pa—, caruru —un guisat d’okra i gambes— i amanida fresca.

Va arribar amb els africans occidentals esclavitzats i ha perdurat fins avui. L’antecessor directe de l’acarajé, l’akara, es menja de manera semblant a diverses zones de l’Àfrica occidental. A Bahia, la recepta va adquirir una identitat pròpia, estretament vinculada a les tradicions religioses i culturals afrobrasileres. També ho reflecteix el paper de les baianas, reconegut com a ofici i símbol cultural.

Com se serveix

• Calent, obert i farcit, embolicat amb paper i menjat amb les mans.
• En parades de carrer, especialment les de les baianas amb vestit tradicional.
• Com a mos de carrer o àpat lleuger; és poc habitual trobar-lo en un restaurant formal.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu que el farcit conté crustacis.
• Especifiqueu els farcits: la combinació tradicional inclou vatapá, caruru i amanida.
• Destaqueu l’oli de dendê: el seu color i sabor distintius són part essencial del plat, no un detall accessori.