Merguez

La merguez és una salsitxa prima i picant de xai i vedella, tenyida de vermell amb harissa i pebre vermell. És una especialitat magribina que Tunísia, Algèria i el Marroc comparteixen; és anterior a les fronteres modernes i no pertany exclusivament a un sol país.

Què és de debò

La carn picada de xai i vedella es barreja amb harissa, pebre vermell, comí i all fins a formar una pasta vermella. S’emboteix en un budell natural prim, que li dona una forma més estreta que la de moltes salsitxes europees. Es rosteix de pressa a foc directe: el budell s’ennegreix lleugerament i la carn es cou en pocs minuts. El greix alliberat transmet la picantor de la harissa als acompanyaments.

El budell prim permet una cocció ràpida. Es daura i es cou del tot abans que una salsitxa gruixuda tot just comenci a prendre color.

Com se serveix

• A la brasa, sencera o tallada, sovint amb cuscús o dins d’un entrepà.
• Amb harissa addicional al costat per a qui vulgui més picantor.
• Com a plat principal o com a ingredient d’altres plats, com l’ojja.

Com escriure-ho a la carta

• Presenteu-la com una salsitxa compartida del Magrib, no exclusiva d’un país.
• Concreteu si se serveix en entrepà, a la graella o dins d’un altre plat.
• Indiqueu la picantor: la proporció de harissa varia força segons el productor.