Bœuf bourguignon

El bœuf bourguignon és vedella estofada durant hores amb vi negre de Borgonya, cansalada, pastanagues i bolets, fins que la carn es desfà amb una forquilla. Ve de Borgonya i es basa en un tall dur i econòmic que es torna tendre gràcies a una cocció llarga.

Què és de debò

Els trossos de vedella —tradicionalment del coll o del jarret, amb prou teixit conjuntiu perquè es desfaci— s’enfarinen lleugerament i es dauren a foc viu abans d’afegir-hi res més: bona part del sabor ve d’aquesta crosta. Després s’estofen dues o tres hores amb vi negre de Borgonya amb cos, cansalada, pastanaga, ceba, all i un bouquet garni. Els xampinyons, daurats a part amb mantega, s’hi afegeixen cap al final perquè conservin textura i no es desfacin dins la salsa.

S’escuma el greix de la salsa i, en la versió clàssica, s’espesseix només reduint-la; lligar-la amb mantega i farina és una drecera, no pas el mètode tradicional.

Com se serveix

• Amb patates bullides o aixafades, fideus d’ou amb mantega o pa cruixent: sempre amb alguna cosa per sucar-hi la salsa.
• L’endemà, si podeu esperar: com passa amb la majoria d’estofats, una nit a la nevera assenta els sabors.
• En l’olla d’estofar a taula o emplatat amb la salsa per sobre.

Com escriure-ho a la carta

• Especifiqueu el tipus de vi —un Borgonya de debò, no simplement «vi negre»—; és el detall que diferencia un bourguignon autèntic d’un estofat de vedella genèric.
• Indiqueu l’alcohol: una cocció llarga n’evapora la major part, però no tot, i és més important per als comensals del que algunes cuines pensen.
• Destaqueu el porc de la cansalada i el gluten de la farina, utilitzada per enfarinar i, de vegades, per lligar amb mantega.
• Digueu si feu servir galta o jarret de vedella en lloc del coll: la galta estofada lentament es considera un tall més selecte i val la pena indicar-la.