Bœuf Bourguignon

Bœuf bourguignon ir liellopa gaļa, kas stundām sautēta sarkanvīnā no Burgundijas kopā ar bekonu, burkāniem un sēnēm, līdz tā ar dakšiņu viegli sadalās. Ēdiens nāk no Burgundijas un balstās uz lētu, stingru gaļas gabalu, ko mīkstu padara tikai laiks.

Kas tas patiesībā ir

Liellopa gaļas gabalus — tradicionāli pleca vai apakšstilba daļu ar pietiekami daudz saistaudu — apkaisa ar miltiem un vispirms kārtīgi apbrūnina; šī krāsa dod lielu daļu ēdiena garšas. Pēc tam gaļu divas līdz trīs stundas sautē pilnmiesīgā sarkanvīnā no Burgundijas ar bekona strēmelēm, burkānu, sīpolu, ķiploku un garšaugu buntīti. Atsevišķi sviestā apbrūninātus šampinjonus pievieno gatavošanas beigās, lai tie saglabātu tekstūru un neizšķīstu mērcē.

Mērcei nosmeļ taukus; klasiskajā versijā to sabiezina tikai reducējot, nevis pievienojot miltu un sviesta maisījumu — tas ir saīsināts paņēmiens, nevis tradicionālais.

Kā to pasniedz

• Ar vārītiem vai biezenī sastampātiem kartupeļiem, sviestainām olu nūdelēm vai kraukšķīgu maizi mērces uzsūkšanai.
• Nākamajā dienā, ja izdodas pagaidīt: kā daudzi sautējumi, nakti ledusskapī nostāvējis ēdiens iegūst saskaņotāku garšu.
• Katlā uz galda vai uz šķīvja, mērci pārlejot gaļai.

Kā to norādīt ēdienkartē

• Nosauciet vīna veidu — īstu Burgundijas vīnu, nevis vienkārši “sarkanvīnu”; tas atšķir īstu bourguignon no parasta liellopa sautējuma.
• Norādiet, ka ēdienā ir alkohols: ilgā sautēšanā lielākā daļa iztvaiko, bet ne viss.
• Miniet cūkgaļu bekonā un glutēnu miltos gan apbrūnināšanas posmā, gan iespējamā miltu un sviesta maisījumā.
• Pasakiet, ja izmantots liellopa vaigs vai apakšstilbs, nevis plecs; ilgi sautēts vaigs ir īpašāks gabals, ko ir vērts nosaukt.