Bœuf Bourguignon

Il bœuf bourguignon è manzo brasato per ore nel vino rosso di Borgogna con pancetta, carote e funghi, finché la carne non si sfalda alla forchetta. Viene dalla Borgogna, e si costruisce interamente attorno a un taglio economico e duro, reso tenero solo dal tempo.

Che cos'è davvero

Pezzi di manzo — tradizionalmente cappello del prete o muscolo, un taglio con abbastanza tessuto connettivo da sfaldarsi — vengono infarinati e rosolati a fuoco vivo prima di qualsiasi altra cosa; quel colore è gran parte del sapore del piatto. La carne viene poi brasata per due o tre ore in un vino rosso di Borgogna corposo con pancetta a dadini, carota, cipolla, aglio e un bouquet garni. I funghi champignon, rosolati separatamente nel burro, si aggiungono verso la fine per mantenere un po' di consistenza invece di disfarsi nel sugo.

Il sugo viene sgrassato e, nella versione classica, legato solo dalla propria riduzione — un burro manié di farina e burro è una scorciatoia, non il metodo tradizionale.

Come si serve

• Con patate bollite o purè, pasta al burro o pane croccante — sempre qualcosa per raccogliere il sugo.
• Il giorno dopo, se possibile: come quasi tutti i brasati, una notte in frigo assesta il sapore.
• Nella casseruola per la tavola, o impiattato con il sugo versato sopra.

Come scriverlo sul menu

• Indica il tipo di vino — un vero Borgogna, non solo "vino rosso" — è il dettaglio che distingue un bourguignon autentico da uno stufato di manzo generico.
• Segnala l'alcol: una brasatura lunga ne fa evaporare la maggior parte, ma non tutto, e conta per più clienti di quanto le cucine tendano a pensare.
• Indica il maiale della pancetta e il glutine della farina, sia nella rosolatura che in un eventuale burro manié.
• Specifica se è fatto con guancia o muscolo invece del cappello del prete — una guancia brasata a lungo si legge come un taglio più pregiato ed è utile nominarla.