ブフ・ブルギニョン

ブフ・ブルギニョンは、牛肉をベーコン、にんじん、キノコとともに赤いブルゴーニュワインで何時間も煮込み、フォークでほぐれるほど柔らかくした料理です。 ブルゴーニュ地方の料理で、安価で硬い部位を時間をかけて柔らかくすることが料理の中心です。

実際には何か

筋や結合組織が煮崩れる肩肉やすね肉などの牛肉を角切りにし、小麦粉をまぶして、ほかの材料を加える前に強く焼きつけます。この焼き色が料理の風味の大部分を作ります。その後、牛肉をコクのある赤いブルゴーニュワインにベーコン、にんじん、玉ねぎ、にんにく、ブーケガルニを加えて二〜三時間煮込みます。別にバターで焼き色をつけたマッシュルームは終盤に加え、ソースに溶け込まず食感が残るようにします。

ソースの脂を取り除き、伝統的な作り方では煮詰めるだけでとろみをつけます。小麦粉とバターを混ぜたブール・マニエは手早い方法であり、伝統的な手法そのものではありません。

提供のしかた

• ゆでまたはマッシュしたじゃがいも、バター入り卵麺、歯ごたえのあるパンなど、ソースを受け止めるものを添えます。
• 可能なら翌日に出すと、冷蔵庫で一晩置く間に味がなじみます。
• 煮込み鍋をテーブルに出して取り分けるか、ソースをかけて皿に盛ります。

メニューへの書き方

• 単に「赤ワイン」ではなく、ブルゴーニュ系のワインを使うことを伝えます。本格的なブフ・ブルギニョンと一般的なビーフシチューを分ける要素です。
• 長時間煮てもアルコールがすべてなくなるわけではないため、アルコールを使うことを表示します。
• ベーコンの豚肉と、小麦粉を肉にまぶす工程やブール・マニエに由来するグルテンを記します。
• 肩肉ではなく牛ほほ肉やすね肉を使う場合は明記します。ゆっくり煮込んだほほ肉はより高級な部位として受け取られることがあります。