ბურგუნდიული საქონლის ხორცი

ბეფ ბურგინიონი ბურგუნდიის წითელ ღვინოში ბეკონთან, სტაფილოსა და სოკოსთან საათობით ჩაშუშული საქონლის ხორცია, რომელიც ჩანგლის შეხებით იშლება. ბურგუნდიიდან მოდის და მთლიანად იაფი, მაგარი ნაჭრის მხოლოდ დროით დარბილების იდეაზეა აგებული.

სინამდვილეში რა არის

საქონლის ხორცის მსხვილ ნაჭრებს — ტრადიციულად ბეჭს ან წვივს, საკმარისი შემაერთებელი ქსოვილით — ფქვილში ავლებენ და ჯერ ძლიერად ბრაწავენ. კერძის გემოს დიდ ნაწილს სწორედ ეს შეფერილობა ქმნის. შემდეგ ხორცს ორი-სამი საათით შუშავენ სხეულიან ბურგუნდიულ წითელ ღვინოში, ბეკონის ლარდონებთან, სტაფილოსთან, ხახვთან, ნიორსა და შეკრულ მწვანილთან ერთად. ქამა სოკოს ცალკე კარაქში ბრაწავენ და ბოლოს ამატებენ, რომ ტექსტურა შერჩეს და სოუსში არ დაიშალოს.

სოუსს ცხიმს აშორებენ. კლასიკურ ვარიანტში მხოლოდ აორთქლებით ასქელებენ; ფქვილისა და კარაქის ბერ მანიე გამარტივებული გზა და არა ტრადიციული მეთოდია.

როგორ მიირთმევენ

• მოხარშულ კარტოფილთან ან პიურესთან, კარაქიან კვერცხის ატრიასთან ან ხრაშუნა პურთან: ყოველთვის სოუსის შესაწოვი დანამატით.
• თუ შესაძლებელია, მეორე დღეს: უმეტეს ჩაშუშულ კერძს მაცივარში ერთი ღამე გემოს ჩამოყალიბებაში ეხმარება.
• სუფრაზე თავის ქვაბში, ან თეფშზე გადატანილს, ზემოდან სოუსით.

როგორ ჩავწეროთ მენიუში

• დაასახელეთ ღვინის სტილი, კონკრეტულად ბურგუნდიული და არა უბრალოდ წითელი ღვინო: ეს ნამდვილ ბურგინიონს ზოგადი ჩაშუშული საქონლისგან განასხვავებს.
• მიუთითეთ ალკოჰოლი: ხანგრძლივი მომზადება დიდ ნაწილს აცილებს, მაგრამ არა მთლიანად; სტუმრისთვის ეს ხშირად უფრო მნიშვნელოვანია, ვიდრე სამზარეულო ფიქრობს.
• აღნიშნეთ ლარდონებში ღორის ხორცი და გლუტენი ფქვილში, როგორც ბრაწვის ეტაპზე, ისე შესაძლო ბერ მანიეში.
• თუ ბეჭის ნაცვლად საქონლის ლოყას ან წვივს იყენებთ, მიუთითეთ: ნელა ჩაშუშული ლოყა უფრო განსაკუთრებულ ნაჭრად აღიქმება.