பஃப் புர்கின்யோன்

பஃப் புர்கின்யோன் என்பது சிவப்பு பர்கண்டி ஒயினில் பேக்கன், கேரட், காளானுடன் மாட்டிறைச்சியை மணிக்கணக்கில் மெதுவாக வேகவைத்து, முள்கரண்டியால் தொட்டதும் பிரியும் அளவுக்கு மென்மையாக்கும் உணவு. பர்கண்டியிலிருந்து வந்த இதன் அடிப்படை முழுவதும், மலிவான கடின இறைச்சி வெட்டை நேரத்தின் மூலம் மென்மையாக்குவதுதான்.

உண்மையில் இது என்ன

பாரம்பரியமாகச் சக் அல்லது கால் பகுதி போன்ற, சமைக்கும்போது கரையும் இணைப்புத் திசு அதிகமுள்ள மாட்டிறைச்சித் துண்டுகளில் மாவு தூவி, முதலில் நன்றாகப் பொன்னிறமாக வறுப்பர். அந்த நிறம்தான் உணவின் பெரும்பாலான சுவை. பின்னர் செறிவான சிவப்பு பர்கண்டி ஒயினில், லார்டன் பேக்கன் துண்டுகள், கேரட், வெங்காயம், பூண்டு, மணக்கீரைக் கொத்து சேர்த்து இரண்டு முதல் மூன்று மணி நேரம் மெதுவாக வேகவிடுவர். பட்டன் காளான்களைத் தனியாக வெண்ணெயில் வறுத்து இறுதியில் சேர்ப்பதால், சாஸில் கரைந்துவிடாமல் சிறிது அமைப்பைத் தக்கவைக்கும்.

சாஸின் மேல் கொழுப்பை அகற்றுவர். பாரம்பரிய வடிவத்தில் அதையே சுண்டவைத்து மட்டுமே கெட்டியாக்குவர். மாவு-வெண்ணெய் கலவையான பர் மனியே சேர்ப்பது விரைவு வழி; பாரம்பரிய முறை அல்ல.

இது எப்படி பரிமாறப்படுகிறது

• வேகவைத்த அல்லது மசித்த உருளைக்கிழங்கு, வெண்ணெய் சேர்த்த முட்டை நூடுல்ஸ் அல்லது மொறுமொறுப்பான ரொட்டியுடன்; சாஸை ஏற்றுக்கொள்ள ஏதாவது அவசியம்.
• முடிந்தால் மறுநாள்; பெரும்பாலான மெதுவாக வேகவைத்த கறிகளைப் போல, ஒரு இரவு குளிர்சாதனப் பெட்டியில் வைப்பதால் சுவை நன்றாக அமையும்.
• மேசைக்கு சமைத்த பாத்திரத்திலேயே, அல்லது தட்டில் வைத்து மேலே சாஸ் ஊற்றி.

மெனுவில் இதை எப்படி எழுதுவது

• வெறும் சிவப்பு ஒயின் என்று சொல்லாமல், ஒயின் பாணியை, முறையான பர்கண்டி என்று குறிப்பிடுங்கள்; சாதாரண மாட்டிறைச்சிக் கறியிலிருந்து வேறுபடுத்தும் விவரம் அதுவே.
• ஆல்கஹால் உள்ளதைக் குறிப்பிடுங்கள். நீண்ட நேரச் சமையலில் பெரும்பகுதி குறைந்தாலும் அனைத்தும் அகலாது; சமையலறைகள் நினைப்பதைவிட விருந்தினர்களுக்கு இது முக்கியமாக இருக்கலாம்.
• லார்டனில் உள்ள பன்றியிறைச்சியையும், வறுக்கும் படிநிலையிலும் பர் மனியே சேர்த்தாலும் உள்ள குளூட்டனையும் தெரிவியுங்கள்.
• சக்குக்குப் பதிலாக மாட்டுக் கன்னம் அல்லது கால் பகுதி பயன்படுத்தினால் சொல்லுங்கள்; மெதுவாக வேகவைத்த கன்ன இறைச்சி உயர்தர வெட்டாகக் கருதப்படும்.