Bœuf Bourguignon

Bœuf bourguignon to wołowina duszona godzinami w czerwonym burgundzkim winie z boczkiem, marchewką i grzybami, aż mięso rozpada się pod naciskiem widelca. Danie pochodzi z Burgundii i opiera się na tanim, twardym kawałku mięsa, który mięknie dzięki długiemu gotowaniu.

Czym to naprawdę jest

Kawałki wołowiny — tradycyjnie karkówki lub goleni, bogatych w tkankę łączną — obtacza się w mące i mocno rumieni przed dodaniem pozostałych składników; ten kolor buduje większość smaku. Następnie mięso dusi się przez dwie–trzy godziny w pełnym czerwonym burgundzkim winie z boczkiem, marchewką, cebulą, czosnkiem i bukietem ziół. Pieczarki, osobno zarumienione na maśle, dodaje się pod koniec, aby zachowały teksturę, zamiast rozgotować się w sosie.

Sos odtłuszcza się i w klasycznej wersji zagęszcza wyłącznie przez redukcję. Zasmażka z masła i mąki to skrót, a nie tradycyjna metoda.

Jak się to podaje

• Z gotowanymi lub tłuczonymi ziemniakami, maślanym makaronem jajecznym albo chrupiącym pieczywem — czymś, co zbierze sos.
• Następnego dnia, jeśli można poczekać: noc w lodówce pozwala smakom się połączyć.
• W garnku do duszenia na stół lub na talerzu z sosem na wierzchu.

Jak to zapisać w karcie

• Nazwij styl wina — prawdziwy burgund, nie ogólne „czerwone wino” — to odróżnia autentyczne danie od zwykłego gulaszu.
• Wskaż alkohol: długie duszenie odparowuje większość, ale nie całość.
• Wymień wieprzowinę w boczku oraz gluten z mąki użytej do obsmażenia lub zasmażki.
• Napisz, jeśli użyto policzka albo goleni wołowej zamiast karkówki; długo duszony policzek to bardziej szlachetny kawałek, wart nazwania.