Boeuf bourguignon

Boeuf bourguignon là thịt bò hầm nhiều giờ trong rượu vang đỏ Bourgogne với thịt xông khói, cà rốt và nấm, đến khi thịt rã dưới nĩa. Món xuất phát từ Bourgogne, và toàn bộ được dựng quanh một miếng thịt rẻ, dai, chỉ thời gian làm mềm.

Thực chất là gì

Khối thịt bò — cổ điển là nạc vai hoặc bắp, loại có đủ mô liên kết để tan ra — lăn bột mì rồi áp thật mạnh trước khi làm gì khác; màu đó chiếm phần lớn hương vị. Thịt rồi hầm hai đến ba giờ trong rượu vang đỏ Bourgogne đậm cùng thịt xông khói hạt lựu, cà rốt, hành tây, tỏi và một bó rau thơm. Nấm mỡ, áp riêng trong bơ, cho vào gần cuối để còn cắn chứ không tan vào sốt.

Sốt được hớt mỡ và, ở bản cổ điển, đặc chỉ nhờ cô lại; beurre manié bột mì và bơ là đường tắt, không phải cách truyền thống.

Cách phục vụ

• Với khoai luộc hoặc nghiền, mì trứng phết bơ, hoặc bánh mì giòn — luôn có thứ hứng sốt.
• Ngày hôm sau, nếu sắp được: như hầu hết món hầm, một đêm tủ lạnh để vị lắng.
• Trong nồi hầm mang ra bàn, hoặc bày đĩa với sốt chan lên.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi kiểu rượu — một Bourgogne đúng nghĩa, không chỉ rượu vang đỏ. Đó là chi tiết tách bourguignon thật khỏi món bò hầm chung chung.
• Ghi cồn: hầm lâu làm bay phần lớn nhưng không hết, và khách hỏi điều này nhiều hơn bếp vẫn tưởng.
• Ghi thịt heo trong thịt xông khói hạt lựu và gluten từ bột mì, cả lúc áp lẫn lúc dùng hồ bột mì bơ.