Boeuf bourguignon

O boeuf bourguignon é carne de vaca estufada durante horas em vinho tinto da Borgonha com bacon, cenoura e cogumelos, até a carne se desfazer no garfo. Vem da Borgonha e constrói-se inteiro em torno de um corte barato e duro que só o tempo torna tenro.

O que é de facto

Pedaços de vaca — classicamente agulha ou cham, um corte com tecido conjuntivo suficiente para se desfazer — passam por farinha e são bem dourados antes de mais nada; essa cor é a maior parte do sabor. A carne estufa depois duas a três horas num vinho tinto da Borgonha de corpo cheio, com lardons, cenoura, cebola, alho e um bouquet garni. Os cogumelos, dourados à parte em manteiga, entram só no fim para não se dissolverem no molho.

O molho é desengordurado e, na versão clássica, engrossa só pela redução; um beurre manié de farinha e manteiga é um atalho, não o método tradicional.

Como se serve

• Com batata cozida ou em puré, massinha com manteiga ou pão ralado — sempre algo que apanhe o molho.
• No dia seguinte, se for possível: como a maior parte dos estufados, uma noite no frigorífico assenta o sabor.
• Na própria caçarola à mesa, ou empratado com o molho por cima.

Como escrevê-lo na ementa

• Nomear o estilo de vinho — uma Borgonha a sério, não só vinho tinto. É o pormenor que separa um bourguignon verdadeiro de um estufado genérico.
• Assinalar o álcool: um estufado longo faz evaporar a maior parte, mas não tudo, e quem pede pergunta-o mais do que a cozinha costuma assumir.
• Referir o porco nos lardons e o glúten da farinha, tanto na douradura como num eventual beurre manié.