뵈프 부르기뇽

뵈프 부르기뇽(Bœuf bourguignon)은 소고기를 레드 부르고뉴 와인과 베이컨, 당근, 버섯에 몇 시간 조려 포크로 건드리기만 해도 풀어질 만큼 부드럽게 만드는 요리입니다. 프랑스 부르고뉴 지방에서 유래했으며, 저렴하고 질긴 부위를 오직 시간으로 부드럽게 바꾸는 데 초점을 둡니다.

실제로 어떤 음식인가

결합조직이 충분한 목심이나 사태 같은 소고기를 큼직하게 썰어 밀가루를 얇게 묻힌 다음, 다른 재료를 넣기 전에 겉면을 진하게 갈색으로 굽습니다. 이 갈색이 요리 풍미의 큰 부분을 만듭니다. 고기는 레드 부르고뉴 와인, 라르동(작은 베이컨 조각), 당근, 양파, 마늘, 부케 가르니와 함께 2~3시간 조립니다. 따로 버터에 갈색으로 구운 작은 양송이버섯은 소스에 풀어지지 않고 식감을 유지하도록 조리 후반에 넣습니다.

기름을 걷어 낸 소스는 전통 방식에서는 졸이는 것만으로 농도를 냅니다. 버터와 밀가루를 섞은 뵈르 마니에로 걸쭉하게 만드는 것은 정통 방식이라기보다 시간을 줄이는 방법입니다.

어떻게 내는가

• 소스를 떠먹을 수 있도록 삶거나 으깬 감자, 버터를 넣은 달걀면, 바삭한 빵과 냅니다.
• 가능하다면 다음 날 내도 좋습니다. 대부분의 조림 요리처럼 냉장고에서 하룻밤 숙성되면 맛이 어우러집니다.
• 조림 냄비째 식탁에 내거나 접시에 담고 소스를 넉넉히 끼얹습니다.

메뉴에 적는 법

• 단순히 ‘레드 와인’이라 하지 말고 제대로 된 부르고뉴 와인을 쓴다고 밝혀 주세요. 일반적인 소고기 스튜와 진짜 부르기뇽을 구분하는 요소입니다.
• 오래 조려도 알코올이 전부 날아가지는 않으므로 알코올 사용을 표시하세요. 주방에서 생각하는 것보다 손님에게 중요한 정보입니다.
• 라르동의 돼지고기와 고기를 굽고 뵈르 마니에를 쓸 때 들어가는 글루텐을 안내하세요.
• 목심 대신 소 볼살이나 사태를 쓴다면 알려 주세요. 천천히 조린 볼살은 더 고급스러운 부위로 읽히므로 이름을 적을 가치가 있습니다.