بوف بورگینیون

بوف بورگینیون خوراک گوشت گاوی است که ساعت‌ها در شراب قرمز آرام‌پز می‌شود.

این خوراک از بورگونی می‌آید و بر تبدیل برشی ارزان و سفت به گوشتی نرم با صبر و زمان تکیه دارد.

واقعاً چیست

تکه‌های گوشت گاو ــ سنتاً سردست یا ماهیچه با بافت پیوندی کافی ــ را به آرد می‌غلتانند و پیش از هر کار خوب برشته می‌کنند؛ بخش بزرگی از مزه از همین رنگ می‌آید. سپس دو تا سه ساعت در شراب قرمز بورگونی با لارْدون، هویج، پیاز، سیر و دستهٔ سبزی معطر آرام‌پز می‌شود. قارچ دکمه‌ای را جداگانه در کره برشته می‌کنند و نزدیک پایان می‌افزایند تا بافت داشته باشد و در سس حل نشود. در نسخهٔ کلاسیک، سس فقط با کاهش مایع غلیظ می‌شود؛ روِ کره و آرد میان‌بُر است، نه روش سنتی.

برشته‌کردن آغازین بخش بزرگی از مزه را می‌سازد. گوشت را نباید پیش از قهوه‌ای‌شدن وارد مایع کرد.

چگونه سرو می‌شود

• با سیب‌زمینی آب‌پز یا پوره، نودل تخم‌مرغیِ کره‌ای یا نان ترد؛ چیزی برای گرفتن سس لازم است.
• اگر بتوانید تا روز بعد نگه دارید؛ یک شب در یخچال مزه‌ها را جا می‌اندازد.
• در قابلمهٔ پخت سر میز یا در بشقاب با سس روی آن.

چگونه در منو بنویسیم

• نوع شراب را نام ببرید: بورگونی واقعی، نه صرفاً «شراب قرمز»؛ همین نکته آن را از خوراک گاو معمولی جدا می‌کند.
• وجود الکل را اعلام کنید؛ پخت طولانی بیشترش را می‌پراند، اما نه همه را.
• خوکِ لارْدون و گلوتنِ آردِ مرحلهٔ برشته‌کردن یا رو را اعلام کنید.
• اگر از گونه یا ماهیچه به‌جای سردست استفاده می‌کنید، نام ببرید؛ برش آرام‌پزِ گونه ممتازتر است.