ביף בורגיניון

ביף בורגיניון הוא בקר המתבשל שעות ביין אדום מבורגון עם בייקון, גזר ופטריות, עד שהבשר מתפרק במזלג. מקורו בבורגון, וכל הרעיון הוא להפוך נתח זול וקשה לרך בעזרת זמן.

מה זה באמת

מקמחים חתיכות בקר, מסורתית צוואר או שוק עם די רקמת חיבור שתתרכך, ומשחימים אותן היטב לפני כל יתר השלבים. ההשחמה אחראית לחלק גדול מהטעם. מבשלים את הבשר שעתיים עד שלוש ביין אדום מלא מבורגון, עם לארדונים — רצועות בייקון — גזר, בצל, שום וצרור עשבי תיבול. פטריות שמפיניון מושחמות בנפרד בחמאה ונוספות לקראת הסוף, כדי שיישאר להן מרקם ולא יתפרקו ברוטב.

מסירים שומן מהרוטב, ובגרסה הקלאסית מסמיכים אותו בצמצום בלבד. Beurre manié, תערובת קמח וחמאה, הוא קיצור דרך ולא השיטה המסורתית.

איך מגישים

• עם תפוחי אדמה מבושלים או פירה, אטריות ביצים בחמאה או לחם פריך — תמיד עם משהו שיספוג את הרוטב.
• למחרת, אם אפשר: כמו תבשילי קדירה רבים, לילה במקרר מאפשר לטעמים להתייצב.
• בסיר הבישול במרכז השולחן, או בצלחת עם רוטב הנמזג מעל.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו את סוג היין — יין מבורגון, ולא רק יין אדום. זה הפרט המבדיל בורגיניון מתבשיל בקר כללי.
• ציינו את האלכוהול: בישול ארוך מפחית את רובו, אך לא את כולו, והדבר חשוב לסועדים יותר מכפי שמטבחים נוטים להניח.
• ציינו את בשר החזיר שבלארדונים ואת הגלוטן שבקמח, הן בשלב ההשחמה והן בתערובת הקמח והחמאה, אם משתמשים בה.
• ציינו אם השתמשתם בלחי בקר או בשוק במקום בצוואר; לחי בבישול ארוך נתפסת כנתח איכותי יותר וכדאי לציין אותה.