Bœuf Bourguignon

Bœuf bourguignon – jautiena, valandų valandas troškinama raudonajame Burgundijos vyne su šonine, morkomis ir grybais, kol mėsa lengvai suyra nuo šakutės. Patiekalas kilęs iš Burgundijos ir paremtas pigesniu, kietu mėsos gabalu, kurį suminkština vien ilgas gaminimas.

Kas tai iš tikrųjų

Jautienos gabalėliai – tradiciškai mentė arba blauzda, turintys pakankamai jungiamojo audinio, kad troškinant suirtų – apibarstomi miltais ir gerai apskrudinami prieš dedant kitus ingredientus. Ši spalva sudaro didžiąją dalį patiekalo skonio. Tuomet mėsa dvi–tris valandas troškinama sodriame raudonajame Burgundijos vyne su šonine, morkomis, svogūnais, česnaku ir žolelių ryšulėliu. Atskirai svieste apskrudinti pievagrybiai sudedami baigiant virti, kad išlaikytų dalį tekstūros ir neištirptų padaže.

Riebalai nugriebami nuo padažo. Klasikiniame variante jis sutirštėja vien dėl paties skysčio nugaravimo; sviesto ir miltų mišinys – beurre manié – yra greitesnis pakaitalas, ne tradicinis būdas.

Kaip jis patiekiamas

• Su virtomis arba trintomis bulvėmis, sviestiniais kiaušininiais makaronais arba traškia duona – svarbu turėti kuo sugerti padažą.
• Kitą dieną, jei pavyksta tiek palaukti: kaip dauguma troškinių, naktį pastovėjęs šaldytuve jis tampa sodresnio skonio.
• Puode, pastatytame ant stalo, arba lėkštėje su ant viršaus šaukštu užpiltu padažu.

Kaip įrašyti į meniu

• Įvardykite vyno rūšį – tikrą Burgundijos, ne tiesiog „raudonąjį vyną“; ši detalė skiria tikrą bourguignon nuo bendrinio jautienos troškinio.
• Pažymėkite alkoholį: ilgo troškinimo metu didžioji jo dalis išgaruoja, bet ne visa, o svečiams tai gali būti svarbiau, nei mano virtuvė.
• Pažymėkite šoninėje esantį kiaulienos produktą ir miltuose esantį glitimą – jų yra ir apskrudinimo etape, ir bet kokiame beurre manié tirštiklyje.
• Nurodykite, jei gaminate iš jautienos žando ar blauzdos, o ne mentės: lėtai troškintas žandas skamba kaip prabangesnis mėsos gabalas ir vertas paminėti.