Bœuf bourguignon

Bœuf bourguignon on veiseliha, mida hautatakse tunde punases Burgundia veinis koos peekoni, porgandi ja seentega, kuni liha tuleb kahvli all lahti. See pärineb Burgundiast ning põhineb odaval sitkel lihalõigul, mis muutub pehmeks üksnes aja jooksul.

Mis see tegelikult on

Veiselihatükid — traditsiooniliselt abatükk või sääretükk, milles on pehmenemiseks piisavalt sidekude — kaetakse jahuga ning pruunistatakse korralikult enne muude koostisosade lisamist. See pruunistus annab roale suure osa maitsest. Seejärel hautatakse liha kaks kuni kolm tundi täidlases punases Burgundia veinis koos peekonikuubikute, porgandi, sibula, küüslaugu ja ürdikimbuga. Šampinjonid, mis on eraldi võis pruunistatud, lisatakse lõpu poole, et need säilitaksid tekstuuri ega kaoks kastme sisse.

Kastmelt riisutakse rasv ning klassikalises variandis pakseneb see üksnes keetmisel kokku. Jahust ja võist tehtud beurre manié on otsetee, mitte traditsiooniline viis.

Kuidas seda serveeritakse

• Keedetud või tambitud kartuli, võiga nuudlite või krõbeda koorikuga leivaga — alati millegagi, mis kastme endasse imab.
• Võimaluse korral järgmisel päeval: nagu enamiku hautiste puhul, ühtlustuvad maitsed ööga külmkapis.
• Lauale tuuakse hautamispotis või tõstetakse taldrikule koos peale lusikaga tõstetud kastmega.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Nimetage veini stiil — korralik Burgundia vein, mitte lihtsalt „punane vein“ — see eristab päris bourguignon'i tavalisest veiselihahautisest.
• Märkige alkohol: pika hautamisega aurustub sellest suurem osa, kuid mitte kõik; see on külalistele olulisem, kui köögis sageli arvatakse.
• Märkige peekonikuubikute sealiha ning pruunistamisel ja võimalikus beurre manié's kasutatud jahu gluteen.
• Öelge, kui kasutate abatüki asemel veisepõske või sääretükki; kaua hautatud põsk on hinnalisem lõige ja väärib nimetamist.