Bœuf bourguignon

Bœuf bourguignon je hovězí maso celé hodiny dušené v červeném burgundském víně se slaninou, mrkví a houbami, dokud se maso nerozpadá pod vidličkou. Pochází z Burgundska a stojí na levnějším, tuhém kusu masa, který změkne výhradně díky času.

Co to doopravdy je

Kostky hovězího — tradičně z plece nebo kližky, tedy z kusu s dostatkem pojivové tkáně, která se rozpadne — se popráší moukou a nejprve se prudce opečou ze všech stran. Právě opečení dodává pokrmu velkou část chuti. Poté se maso dvě až tři hodiny dusí v plném červeném burgundském víně s lardons (proužky slaniny), mrkví, cibulí, česnekem a svazkem bylinek bouquet garni. Žampiony, opečené zvlášť na másle, se přidávají až ke konci, aby si zachovaly strukturu a nerozvařily se v omáčce.

Z omáčky se odstraní přebytečný tuk a v klasické verzi se zahušťuje pouze vlastním varem a redukcí. Máslo s moukou utřené do pasty, tedy beurre manié, je zkratka, nikoli tradiční postup.

Jak se to podává

• S vařenými nebo šťouchanými bramborami, máslovými vaječnými nudlemi či křupavým chlebem — vždy s něčím, čím lze vytřít omáčku.
• Druhý den, pokud vydrží: stejně jako u většiny dušených jídel se chuť po noci v lednici rozvine.
• V hrnci, v němž se dusilo, položeném na stůl, nebo na talíři s omáčkou přelititou přes maso.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Pojmenujte typ vína — skutečné burgundské, ne pouze „červené víno“; právě to odlišuje pravé bourguignon od obyčejného hovězího ragú.
• Upozorněte na alkohol: dlouhé dušení většinu odpaří, ale ne všechen; pro hosty to může být důležitější, než kuchyně předpokládá.
• Uveďte vepřové v lardons a lepek z mouky použité při opečení i případném beurre manié.
• Napište, pokud používáte hovězí líčko nebo kližku místo plece; pomalu dušené líčko je prémiovější řez a stojí za pojmenování.