Bœuf Bourguignon

Το bœuf bourguignon είναι μοσχάρι σιγομαγειρεμένο για ώρες σε κόκκινο κρασί Βουργουνδίας με μπέικον, καρότα και μανιτάρια, ώσπου να διαλύεται με το πιρούνι. Κατάγεται από τη Βουργουνδία και βασίζεται εξ ολοκλήρου σε μια οικονομική, σκληρή κοπή που γίνεται τρυφερή μόνο χάρη στον χρόνο.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Κομμάτια μοσχαριού — παραδοσιακά από σπάλα ή κότσι, κοπές με αρκετό συνδετικό ιστό για να μαλακώσουν στο μαγείρεμα — πασπαλίζονται με αλεύρι και ροδίζονται καλά πριν συμβεί οτιδήποτε άλλο. Αυτό το καραμέλωμα αποτελεί μεγάλο μέρος της γεύσης του πιάτου. Έπειτα το κρέας σιγομαγειρεύεται για δύο με τρεις ώρες σε γεμάτο κόκκινο κρασί Βουργουνδίας με lardons, καρότο, κρεμμύδι, σκόρδο και bouquet garni. Τα μικρά μανιτάρια, ροδισμένα χωριστά σε βούτυρο, μπαίνουν προς το τέλος ώστε να κρατήσουν λίγη υφή αντί να διαλυθούν στη σάλτσα.

Η σάλτσα ξαφρίζεται από το λίπος και, στην κλασική εκδοχή, πήζει αποκλειστικά με τη δική της συμπύκνωση. Το beurre manié από αλεύρι και βούτυρο είναι συντόμευση, όχι η παραδοσιακή μέθοδος.

Πώς σερβίρεται

• Με βραστές ή πουρέ πατάτες, βουτυρωμένα νουντλς αυγού ή τραγανό ψωμί — πάντα κάτι για να μαζέψει τη σάλτσα.
• Την επόμενη ημέρα, αν μπορείς να περιμένεις· όπως τα περισσότερα φαγητά που σιγομαγειρεύονται, μια νύχτα στο ψυγείο αφήνει τις γεύσεις να δέσουν.
• Στην κατσαρόλα του μαγειρέματος για το τραπέζι ή σερβιρισμένο σε πιάτο με τη σάλτσα από πάνω.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Κατονομάστε το είδος κρασιού — κανονικό κρασί Βουργουνδίας και όχι απλώς «κόκκινο κρασί» — είναι η λεπτομέρεια που ξεχωρίζει το αυθεντικό bourguignon από ένα γενικό μοσχαρίσιο στιφάδο.
• Επισημάνετε το αλκοόλ: μεγάλο μέρος εξατμίζεται με το παρατεταμένο μαγείρεμα, όχι όμως όλο, κάτι που έχει μεγαλύτερη σημασία για τους πελάτες απ' όσο συνήθως υποθέτουν οι κουζίνες.
• Αναφέρετε το χοιρινό στα lardons και τη γλουτένη από το αλεύρι, τόσο στο ρόδισμα όσο και σε τυχόν beurre manié.
• Πείτε αν χρησιμοποιείται μάγουλο ή κότσι μοσχαριού αντί για σπάλα· το μάγουλο που σιγομαγειρεύεται θεωρείται πιο εκλεκτή κοπή και αξίζει να κατονομαστεί.