Bœuf Bourguignon

Bœuf bourguignon — говядина, часами тушённая в красном бургундском вине с беконом, морковью и грибами, пока мясо не начнёт распадаться от вилки. Блюдо родом из Бургундии и построено вокруг недорогого жёсткого отруба, который становится нежным благодаря времени.

Что это на самом деле

Куски говядины — обычно лопатки или голяшки с достаточным количеством соединительной ткани — обваливают в муке и тщательно обжаривают до добавления других ингредиентов: этот цвет создаёт большую часть вкуса. Затем мясо два-три часа тушат в насыщенном красном бургундском вине с беконом, морковью, луком, чесноком и букетом трав. Отдельно подрумяненные на сливочном масле шампиньоны кладут ближе к концу, чтобы они сохранили текстуру и не растворились в соусе.

Жир снимают с поверхности соуса, а в классическом рецепте его загущает только уваривание. Смесь масла с мукой — удобное сокращение, но не традиционный способ.

Как подают

• С варёным или толчёным картофелем, яичной лапшой с маслом либо хрустящим хлебом — чем-то, что соберёт соус.
• На следующий день, если удастся подождать: ночь в холодильнике помогает вкусам соединиться.
• В кастрюле для тушения на столе или на тарелках с соусом сверху.

Как написать в меню

• Назовите стиль вина: именно настоящее бургундское, а не просто «красное вино», отличает блюдо от обычного рагу.
• Отметьте алкоголь: долгое тушение выпаривает большую часть, но не весь.
• Укажите свинину в беконе и глютен в муке, используемой для обжарки и возможного загущения.
• Если вместо лопатки использована говяжья щека или голяшка, назовите отруб; медленно приготовленная щека — более премиальный вариант.