Birria

La birria és vedella estofada durant hores amb bitxos secs i espècies fins que es desfà, servida amb el seu propi consomé per sucar-hi la carn. És el guisat lent de Jalisco. Tradicionalment es feia amb cabra per a celebracions de cap de setmana, tot i que avui la versió de vedella és la més habitual a les cartes.

Què és de debò

La vedella, sovint un tall amb força greix infiltrat com el coll, s’estofa durant hores en un brou de bitxos secs torrats, all, comí, llorer i altres espècies triturades fins a formar una pasta. La carn acaba tan tendra que es desfà, i el brou es torna vermell fosc i molt saborós. La carn s’esfilagarsa i el brou —el consomé— se serveix en un bol petit a part per sucar-hi.

El consomé no és un afegit prescindible: sense, a la birria li falta mitja experiència. Sucar-hi la carn o un taco plegat amb el seu suc calent és una part essencial de la manera de menjar-la.

Com se serveix

• Amb la carn esfilagarsada en un plat o dins de tacos, i el consomé en un bol a part per sucar-hi.
• Amb ceba picada, coriandre i un grill de llima, afegits a taula.
• Com a tacos de birria, sucats en consomé i passats per la paella fins que la truita queda cruixent; és un format modern molt popular.

Com escriure-ho a la carta

• Especifiqueu si és la versió clàssica de cabra o la més habitual de vedella: totes dues existeixen i els habituals poden tenir preferències.
• Digueu que el consomé se serveix a part per sucar-hi, no abocat sobre la carn; forma part del plat, no és una sopa de guarnició.
• Si la serviu com a tacos de birria, indiqueu-ho: és una manera de demanar-la diferent i molt popular.
• Destaqueu que és un plat estofat a foc lent; el temps llarg de cocció forma part del que s’espera, no és una drecera que calgui escurçar.